آموزش آشپز

مواد لازم براي سه پيمانه شربت:

ذرت خام درسته (بلال خام): پوست و كاكل آن‌ها را درآورده و بيرون بريزيد.

آب: يك و نيم پيمانه

شكر: ‌2 پيمانه

آب گازدار

طرز تهيه:

• با استفاده از يك چاقوي تيز، ذرت‌ها را به دقت از چوب درسته آن جدا كنيد.

• دانه‌هاي ذرت را همراه با آب، درون دستگاه غذاساز ريخته و آن‌ها را تا حد پوره شدن با هم مخلوط كنيد.

• ذرت‌هاي پوره شده را درون قابلمه‌اي روي حرات قرار داده و آن‌ها را حرارت داده تا بجوشند. در اين ميان آن‌ها را مرتب هم بزنيد.

• حرارت را كم كرده و بگذاريد تا 5 دقيقه ديگر نيز بجوشند. قابلمه را از روي حرارت برداشته و 10 دقيقه صبر كنيد.

• ذرت‌ها را درون پارچه‌اي نخي ريخته و با فشار آب آ‌ن‌ها را درآورده و آب حاصله را درون قابلمه بريزيد.

• به آب ذرت شكر اضافه كرده و آن را روي شعله متوسط قرار دهيد و تا زماني كه شكرها خوب درون مايع حل شوند حرارت دهيد.

• قابلمه را از روي حرارت برداشته و بگذاريد به اندازه دماي اتاق خنك شود.

• حدود سه قاشق سوپ‌خوري از نوشيدني آماده شده را درون ليوان‌هاي از پيش آماده شده بريزيد و روي آن‌ها را با آب گازدار پر كنيد و به آرامي آن‌ها را با هم مخلوط كنيد.

• شربت ذرت را مي‌توانيد درون بطري ريخته و به مدت 3 هفته درون يخچال نگه‌داري كنيد.

مواد لازم:

تخم مرغ سرد- ۸ عدد

شكلات نيمه شيرين و تلخ خرد شده- ۵۰۰ گرم

كره- ۲۳۵ گرم

قهوه دم كرده هم دماي اتاق- يك چهارم پيمانه

طرز تهيه:

سيني فر را در فر قرار دهيد و فر را روي دماي ۱۷۵ درجه سانتي گراد تنظيم كنيد.

ته و كنار قالب مناسب را با كاغذ روغني بپوشانيد و كمي چرب كنيد.

قسمت بيروني قالب را با كاغذ فويل بپوشانيد و در يك قالب بزرگ تر قرار دهيد.

به شيوه بن ماري، شكلات، كره و قهوه را ذوب كنيد.

تخم مرغ ها را به مدت ۵ دقيقه هم بزنيد تا ۲ برابر شود.

يك سوم مخلوط تخم مرغ را به مخلوط شكلات كه از روي حرارت برداشته ايد، اضافه كنيد و هم بزنيد، سپس باقيمانده مخلوط تخم مرغ را اضافه كنيد و هم بزنيد تا كاملا مخلوط شود.

مايه را در قالب حاوي كاغذ روغني بريزيد و در قالب دوم تا نصفه آب جوش بريزيد و به مدت ۲۵ دقيقه بپزيد تا كيك كمي پف كند.

كيك را از قالب حاوي آب دربياوريد و بگذاريد سرد شود.

سپس با كاغذ پلاستيكي بپوشانيد و به مدت ۶ ساعت يا يك شب كامل در يخچال قرار دهيد. كيك را با بستني، خامه يا مرباي توت فرنگي سرو كنيد.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• فيله گوساله: ۸۰۰ گرم، خرد كرده
• روغن مايع: يك‌چهارم پيمانه
• سير: ۴ حبه، ساطوري شده
• سماق قرمز: ۲ قاشق غذاخوري
• فلفل سياه: يك قاشق چاي‌خوري
• فلفل قرمز: نصف قاشق ‌چاي‌خوري
• نمك: به ميزان لازم

روش تهيه:

۱- سير، روغن و ادويه‌جات را با هم مخلوط كنيد. تركيب نهايي بايد خميري قرمزرنگ باشد. تكه‌هاي گوشت را حداقل ۲ ساعت در اين مايه بخوابانيد تا طعم بگيرد.

۲- تكه‌هاي فيله را به سيخ كشيده و روي منقل كباب كنيد. توجه داشته باشيد كه گوشت بايد خيلي نرم باشد تا زود بپزد و سماق روي آن نسوزد.

نكات:

۱- يكي از بهترين نرم‌كننده‌هاي طبيعي، انجير كال است كه در گيلان استفاده مي‌شود. بسياري از گيلك‌ها انجير كال را در فريزر نگه مي‌دارند و در طول سال آن را مانند كيوي به گوشت اضافه مي‌كنند.

۲- براي قرمزتر شدن كباب، مي‌توانيد كمي پاپريكا به مايه اضافه كنيد. البته پاپريكاي ايراني بيشتر از آنكه به كباب رنگ دهد آن را خشك مي‌كند. اگر يك بسته كوچك پاپريكاي خارجي تهيه كنيد، تا مدت‌ها برايتان قابل استفاده است.

طرز تهيۀ يك مرغ كبابي خوشمزه با سبزيجات بهاري كه حتي نگاه كردن به آن نياز آب دهان را راه مي‌اندازد.

مواد لازم براي چهار نفر

• يك و نيم كيلو تكۀ مرغ با پوست و استخوان
• نمك و فلفل به مقدار لازم
• يك ليمو، نصف شده
• سه ليوان سوپ‌خوري روغن زيتون
• نيم كيلو سيب‌زميني كوچك
• دو دسته ترب
• يك دسته پيازچه
• يك دسته بچه هويج
• يك چهارم ليوان شويد تازه، خرد شده

طرز تهيه

قدم اول: دماي فر را بروي ۵۰۰ درجۀ فارنهايت تنظيم كنيد. مرغ را بشوريد و آن را خشك كنيد. سپس به مقدار لازم نمك و فلفل به آن زده و تكه‌هاي آن را با پوستِ رو به بالا بروي يك ورقۀ آشپزي قرار دهيد. نصف ليمو را بروي مرغ خود بچكانيد و يك قاشق روغن زيتون روي آن بريزيد. سپس براي ۱۵ دقيقه آن را كباب كنيد.

قدم دوم: در اين حين، سيب‌زميني‌و ترب را نصف كرده و هر پيازچه را نيز سه قسمت كنيد. سيب‌زميني، ترب، هويج و روغن زيتون باقي‌مانده را درون يك كاسه بريزيد و به آنها نمك و فلفل لازم را بزنيد.

قدم سوم: مرغ را از فر خارج كرده و سبزيجات را در اطراف آن پراكنده كنيد. سپس به پختن ادامه دهيد تا زماني كه سبزيجات نرم شده و مرغ شما طلائي رنگ و مغز پخت شده باشد. اين در حدود ۲۰ دقيقه زمان مي‌برد. نصف ليموي باقيمانده را بروي مرغ و سبزيجات خود بچكانيد. روي آن را با شويد تزئين كرده و به مقدار لازم نمك اضافه كنيد. غذاي شما آماده سرو كردن است و اميدواريم از آن لذت ببريد.

اگر از غذاهاي تند خوشتان مي‌آيد پس بايد خوشحال باشيد چون امروز در مجله آشپزي مدرن آلامتو براي شما يك دستور پخت بي‌نظير را آماده كرده ايم.

اين مرغ اسپايسي شما را شگفت زده مي‌كند.

مواد لازم براي ۶ نفر

• يك مرغ كامل ۲ كيلوئي
• يك و نيم قاشق سوپ‌خوري روغن زيتون
• چهار حبه سير، له شده
• يك قاشق سوپ‌خوري پودر زيره
• دو قاشق چاي‌خوري پاپريكاي دودي
• يك قاشق چاي‌خوري پودر دارچين
• يك قاشق چاي‌خوري زردچوبه
• نصف قاشق چاي‌خوري تكه‌هاي فلفل تند
• برگ‌هاي تازۀ جعفري

دستورالعمل

قدم اول: داخل و خارج مرغ را بشوريد. آن را با دستمال كاغذي خشك كنيد. مرغ را با سينۀ رو به پائين بروي سطح كار خود قرار دهيد. از قيچي آشپزخانه براي بريدن يك طرف استخوان ستون فقرات و دور انداختن آن استفاده كنيد. مرغ را باز كنيد تا صاف شود. آن را برگردانيد تا سينۀ آن رو به بالا باشد و فشارش بديد تا مسطح شود. بال‌ها را زير آن جا كنيد. سپس مرغ را درون يك ظرف آشپزي سراميك يا شيشه‌اي قرار دهيد.

قدم دوم: روغن، سير، زيره، پاپريكا، دارچين، زردچوبه و تكه‌هاي فلفل تند را در يك كاسه تركيب كنيد. به مقدار لازم نمك و فلفل به آن اضافه كنيد. اين تركيب روغني را بروي مرغ بماليد. آن را پوشانده و براي ۱ ساعت يا طول شب آن را در يخچال قرار دهيد تا تركيب به خورد مرغ رود.

قدم سوم: دماي فر را روي ۲۰۰ درجۀ سانتي‌گراد قرار دهيد. مرغ را درون يك ظرف برشته‌كردن قرار دهيد و آن را بپزيد. بگذاريد مرغ‌تان براي يك ساعت و ربع بپزد. در طول اين مدت يكبار آن را برگردانيد تا دو طرف آن خوب پخته شود. سپس براي ۱۰ دقيقه آن را كناري قرار دهيد تا خنك شود.

قدم چهارم: مرغ را تكه تكه كنيد. آب باقي‌مانده درون ظرف را بروي آن بريزيد و سپس با جعفري آن را تزئين كنيد.

مطمئنا از درست كردن اين مرغ با سس شيرين و تند آن پشيمان نخواهيد شد.

مواد لازم براي ۶ نفر

• يك مرغ كامل
• نصف ليوان كره
• نصف ليوان عسل
• يك چهارم ليوان خردل
• يك قاشق چاي‌خوري نمك
• يك قاشق چاي‌خوري ادويۀ كاري

دستورالعمل

قدم اول: دماي فر را بروي ۱۷۵ درجۀ سانتي‌گراد قرار دهيد.

قدم دوم: مرغ خود را قطعه قطعه كرده و اين قطعات را درون يك ماهيتابۀ كم‌عمق قرار دهيد به طوري كه پوست مرغ رو به بالا باشد. كرۀ آب شده را با عسل، خردل، نمك و ادويۀ كاري تركيب كرده و اين سس را بروي مرغ خود بريزيد. سپس مرغ را براي ۷۵ دقيقه (يك ساعت و ربع) درون فر قرار دهيد. همچنين خوب است اگر هر ۱۵ دقيقه در فر را باز كرده و آب مرغ سر ريز شده از ماهيتابه را بروي مرغ خود بريزيد. پخت مرغ را تا زماني كه به رنگ قهوه‌اي در آمده و نرم شده بود ادامه بدهيد.

شام مهماني خود را با يك مزۀ متفاوت شروع كنيد.

مواد لازم

• ۴۵۰ گرم لبوي آبپز، خرد شده
• ۴۰۰ گرم نخود آبپز
• دو حبه سير، خرد شده
• يك قاشق سوپ‌خوري ارده
• يك قاشق سوپ‌خوري آب ليمو
• دو قاشق سوپ‌خوري روغن زيتون
• نان تازه و ترب براي سرو كردن

دستورالعمل

لبو، نخود، سير، ارده و آب ليمو را درون يك مخلوط كن قرار دهيد و آنها را مخلوط كنيد تا زماني كه يك تركيب نسبتا يكدست بدست آوريد. در حاليكه موتور دستگاه روشن است روغن را اضافه كنيد تا زماني كه تركيب شما غليظ و نرم باشد. به دلخواه خود به اين تركيب ادويه بزنيد و سپس همراه با نان داغ و ترب آن را سرو كنيد.