آموزش آشپز

پسته 500 گرم

تخم مرغ 6 عدد

شير 2 قاشق غذاخوري

روغن و كره 150 گرم

نمك و فلفل كمي

كوكو پسته

طرز تهيه

تخم مرغ را با شير و شكم مي زنيم آنقدر كه تخم مرغ ها از هم باز شوند. پسته پودر شده را به مخلوط تخم مرغ ها اضافه مي كنيم. در تابه روغن مي ريزيم و كمي كه داغ شد مايه كوكو را درون آن مي ريزيم. . زمان مي دهيم تا هر دوطرف كوكو پسته سرخ شوند. سپس آن را سرو مي كنيم.

ژامبون يا كالباس 250 گرم

تخم مرغ كامل 4 عدد

سفيده تخم مرغ 2 عدد

كره 50 گرم

پنير گريور رنده شده 100 گرم

قارچ تازه 500 گرم(يا كنسرو قارچ متوسط 1 قوطي)

خردل 1 قاشق مرباخوري

شير 2 ليوان

آرد سفيد خيلي نرم 2 قاشق سوپخوري

سوفله كالباس

طرز تهيه

قارچ را خرد مي كنيم و مي شوئيم و سپس آن را با كره قدري سرخ مي كنيم و كمي نمك به آن مي زنيم و مي گذاريم آب آن تبخير شود .

ژامبون يا كالباس را خرد و با قارچ مخلوط مي كنيم .آرد را در ظرف كوچكي مي ريزيم. شير را به تدريج با آرد مخلوط مي كنيم ، براي اينكه آرد كاملا در شير حل شود، مخلوط آرد و شير را از صافي رد مي كنيم . كمي نمك مي زنيم و آن را روي حرارت ملايم مي گذاريم ، مرتب به هم مي زنيم تا شير جوش بيايد و كمي غليظ شود.

سپس زرده تخم مرغ را از سفيده جدا مي كنيم ، زرده را خوب به هم زده ، آن را با شير كه داغ است مخلوط مي كنيم. خردل را به آن اضافه كرده ، هم مي زنيم . سفيده ها را جداگانه آنقدر مي زنيم تا مثل پنبه خشك و سفيد شوند.

قارچ و كالباس را داخل مخلوط زرده و شير مي كنيم . در آخر كار سفيده را مي ريزيم و به سرعت مخلوط مي كنيم . مايه را در ظرف نسوز مناسبي مي ريزيم ، مايه بايد ظرف را پر كند. پنير را روي مايه مي پاشيم . ظرف را در كف فري كه قبلا با حرارت 400 درجه فارنهايت يا 200 درجه سانتيگراد گرم شده است ، قرار مي دهيم . بهتر است ظرف را در سيني فر ، كه آب در آن ريخته ايم ، بگذاريم تا سوفله نچسبد و لطيف تر طبخ شود . در فر را مي بنديم و حرارت آن را 50 درجه كم مي كنيم ، سوفله كالباسبايد 40 تا 45 دقيقه در فر بماند تا كاملا بالا بيايد و روي آن طلايي شود .بعد از آماده شدن بايد بلافاصله با همان ظرف سر ميز برده شود.

تمام لطف سوفله در آن است كه كاملا پف كند و داغ مصرف شود، در صورت امكان بهتر است آن را در سر ميز روي چراغ هاي مخصوص بگذاريم كه سرد نشود.

براي 6 نفر

ماكاروني ريز ظريف كه به اشكال مختلف موجود است 100 گرم

لوبياي سبز نازك 200 گرم

نخود سبز از پوست درآمده يك ليوان

كدو سبز كوچك 2 عدد

هويج كوچك 3 عدد

پياز متوسط 1 عدد

نعناع ، ترخان و گشنيز خرد كرده 2 قاشق سوپخوري

ميخك در صورت تمايل 2 عدد

لوبياي قرمز خشك 100 گرم (نصف ليوان)

كره 50 گرم

آبگوشت 4 ليوان (يا 2 قرص سوپ كه در 4 ليوان آب حل ده باشد)

نمك و فلفل به قدر كافي

سوپ ايتاليايي

طرز تهيه

در صورت نداشتن فرصت ممكن است از كنسرو لوبياي قرمز استفاده نمائيم چون طبخ لوبيا اگر خيس نباشد دو سه ساعت وقت مي برد يا در ديگ زودپز مي توان آن را پخت ، در هر حال لوبيا را با مقداري آب مي پزيم ، آبگوشت را در قابلمه متناسب با مواد مي ريزيم ، قابلمه را روي آتش مي گذاريم تا بجوشد، لوبياي سبز را به اندازه دو بند انگشت خرد مي نمائيم، مي شوئيم و در آبگوشت جوشان مي ريزيم ، پياز را خلال مي نمائيم،هويج را هم به شكل حلقه مي بريم و هر حلقه را دو نيم مي كنيم، وقتي لوبيا كمي نرم شد هويج و پياز را مي ريزيم و بعد از چند جوش كدو را هم با پوست حلقه كرده آن را دو نيم نموده داخل ساير سبزيجات مي ريزيم،بعد نخود و ماكاروني را اضافه مي نمائيم .

بايد تمام مواد پخته ولي له نشود و در صورت مصرف لوبياي قرمز پخته شده آن را هم اضافه مي نمائيم. به اندازه كافي نمك و فلفل داخل اين سوپ ايتاليايي مي ريزيم. در صورتي كه آب آن كم بود يك ليوان آبجوش داخل آن ريخته در آخر كار كره و سبزيجات خرد شده را اضافه نموده ، سوپ ايتاليايي را داغ در سوپخوري ميريزيم و سر ميز مي بريم.

بيسكويتشارلوت 300 گرم(يا 24 عدد بيسكويت قاشقي آماده)

توت فرنگي يا تمشك 750 گرم

خامه 300 گرم

پودر قند 150 گرم(6 قاشق سوپخوري)

ژله توت فرنگي يا تمشك 1 بسته

سفيده تخم مرغ 2 عدد

شارلوت تمشك

طرز تهيه

در صورت امكان از بيسكويت قاشقي كه معمولا در شيريني فروشيها آماده فروش است ، استفاده مي كنيم و يا بيسكويت شارلوت را مطابق دستور بيسكويت شارلوت مي پزيم.

قالب گردي را كه بايد ديواره آن از كف جدا شود،دور تا دور ديواره قالب به صورت ايستاده و در يك رديف بيسكويت را مي چينيم و آماده مي گذاريم،بعد كرم و ژله را آماده مي نمائيم.

ژله توت فرنگي را در 1.5 ليوان آب جوش حل مي كنيم و در يخچال مي گذاريم تا كمي بسته شود . دم توت فرنگي يا تمشك را گرفته ،مي شوئيم و در صافي مي ريزيم،خامه را با پودر قند مخلوط كرده ظرف خامه را روي يخ مي گذاريم و خامه را مي زنيم تا سفت شده ، فرم بگيرد.

2 عدد سفيده تخم مرغ را آنقدر مي زنيم تا پف كرده ، خشك شود. سفيده را كم كم با خامه مخلوط مي كنيم . يك سوم از خامه را در قالب روي بيسكويت مي ريزيم و نصفي از توت فرنگي يا تمشك را روي آن مي پاشيم. ژله را كمي هم مي زنيم تا صاف شود، نصف آن را روي توت فرنگي مي ريزيم و نصف بقيه خامه را روي ژله و بعد بقيه توت فرنگي يا تمشك را روي خامه و بقيه ژله را روي توت فرنگي و در آخرين رديف بقيه خامه را مي ريزيم و با پشت قاشق روي آن را صاف مي كنيم و با چند عدد بيسكويت روي خامه را مي پوشانيم.

شارلوت را در يخچال مي گذاريم ، 2 تا 3 ساعت بايد بماند تا ژله آن كاملا بسته شود و مواد داخل آن خودش را بگيرد. بعد شارلوت را از قالب خارج كرده ، در ظرف قرار مي دهيم. كمي پودر قند روي آن مي پاشيم و با چند عدد تمشك يا توت فرنگي روي آن را تزئين مي كنيم.

بيسكويت شارلوت

مواد لازم بيسكويت شارلوت

بيسكويت شارلوت را مي توان به آساني طبق دستور زير تهيه كرد و يا از بيسكويت هاي ساده و آماده براي فروش استفاده نمود. مواد مورد لزوم براي تهيه بيسكويت از ايتقرارند:
تخم مرغ 5 عدد
آرد سفيد گندم 50 گرم (2 قاشق سوپخوري بزرگ)
شكر 50 گرم (2 قاشق سوپخوري بزرگ)
وانيل نصف قاشق چايخوري

طرز تهيه بيسكويت شارلوت

براي تهيه اين بيسكويت به يك سيني شيريني پزي تقريبا به طول 42 و عرض 30 سانتيمتر احتياج داريم. كف سيني را يك ورق كاغذ نازك مي اندازيم و روي كاغذ را چرب كرده ، كمي آرد مي پاشيم . تخم مرغ ها را در ظرفي شكسته با همزن برقي كمي هم مي زنيم.
بعد ظرف تخم مرغ را در ظرف محتوي آب قرار داده ، روي آتش مي گذاريم و مرتب هم مي زنيم . شكر و وانيل را كم كم در تخم مرغ مي ريزيم و هم زدن را ادامه مي دهيم تا مايه پف كرده،داغ شود.ظرف را از روي آتش بر مي داريم و آرد را كم كم در مايه ريخته ، مخلوط مي كنيم.
مايه را در سيني به طور يكنواخت پهن مي كنيم. فر را با حرارت 300 درجه فارنهايت يا 150 درجه سانتيگراد گرم مي كنيم. سيني را روي پنجره وسط فر قرار مي دهيم . در مدت 20 دقيقه بيسكويت پخته مي شود. براي امتحان پخته شدن با انگشت روي ان را فشار مي دهيم ، نبايد چيزي به دست بچسبد .
سيني را بيرون مي آوريم ، نانها را با كاغذ از سيني خارج مي كنيم و نانهاي كوچكي به عرض 4 و طول 7 سانتيمتر مي بريم و كاغذ پشت آن را برداشته ، آماده مي گذاريم.
مي توانيم اين مايه را در قيف مخصوص ريخته ، بيسكويت را بلند و باريك روي كاغذ بريزيم ولي به طريق فوق آسانتر است.

ترشي گردو

براي تهيه ترشي گردو بايد از گردوهاي تازه كه كاملا سبز و پوست دوم نبسته است استفاده كرد كه درشتي آن تقريبا به اندازه يك فندق است.

براي گرفتن تلخي گردو ، دو بار گردوها را مي جوشانيم و آب آن را عوض مي كنيم. در نوبت دوم بايد به حدي بجوشد كه زياد سفت و يا له نشود. سپس آن را در آب سرد ريخته ، به مدت 24 ساعت نگه مي داريم و گاهي آب آن را عوض مي كنيم . هر بار آن را مي چشيم ،وقتي تلخي آن گرفته شد براي ترشي انداختن آماده است.

بعد از عمل گرفتن تلخي گردوها را با مقداري سركه و كمي نمك (به تناسب مقدار گردو) چند جوش مي دهيم . بعد از سرد شدن در شيشه مي ريزيم و براي عطر و بوي آن مقداري نعنا ، ترخان و چند پر سير به آن اضافه مي نمائيم.

اين ترشي بايد لااقل دو ، سه هفته بماند بعد از آن استفاده كنيم.

براي 6 تا 8 نفر

هويج خرد شده به شكل چهارگوش - 1 ليوان

شلغم خرد شده به شكل چهار گوش - 1 ليوان

قسمت سفيد تره فرنگي ، بريده شده به شكل حلقه نازك - 1 ليوان

كلم برگ سفيد نازك خلال شده - 1 ليوان

سيب زميني - 500 گرم

آب مرغ - 2 ليوان (يا دو عدد قرص سوپ مرغ كه در دو ليوان آب حل شده باشد)

ماكاروني كوچك و ظريف كه به اشكال مختلف پيدا مي شود - سه تا چهار قاشق سوپخوري

پتاژ فرمي ير

طرز تهيه

سبزي هاي خرد شده را با دو ليوان آب مرغ و 3 تا 4 ليوان آب در قابلمه مناسبي ريخته روي حرارت ملايم قرار مي دهيم. در ظرف را مي گذاريم تا سوپ جوش بيايد و سبزي ها كمي بپزند. بعد ماكاروني ها را اضافه مي كنيم ، مي گذاريم همه با هم بپزند، به حدي كه شكل خود را از دست نداده وله نشوند.

همزمان با پختن سبزي ها سيب زميني ها را پوست مي كنيم و آنها را با 2 تا 3 ليوان آب مي پزيم . با يد در ظرف سيب زميني را موقع پختن گذاشت. بعد سيب زميني هاي پخته شده را در صافي مي ريزيم ، تا آب آنها برود.

سيب زميني ها را داغ از ماشين مخصوص پوره يا صافي رد مي كنيم. پوره به دست آمده را داخل سوپ مي ريزيم و به اندازه كافي به آن نمك و فلفل اضافه مي كنيم. بعد از يكي دو جوش سوپ آماده است. وقتي سوپ غليظ شد آن را در سوپخوي مي كشيم و جعفري خرد كرده را روي آن مي پاشيم.

خيار سبز درشت تخمي - 2 كيلو

شكر - 2 كيلو

آب - 6 ليوان

گلاب - 1 استكان

آهك به صورت سنگ - 1 كيلو

در كارهاي ساختماني معمولا آهك را آب مي زنند و به شكل پودر درمي آورند. اين چنين آهكي براي ترد كردن مربا مناسب نيست.

مربا خيار سبز

طرز تهيه

خيار را پوستگرفته ، چهار قاچ مي كنيم. قسمت نرم و تخم آن را مي گيريم و از قسمت سفت آن استفاده مي كنيم . قطعات خيار را به هر شكلي كه دوست داريم ، مربع ، مستطيل و يا لوزي مي بريم .

آهك را در ظرفي قرار داده ، روي آن آب فراوان مي ريزيم و مي گذاريم يكي دو ساعت بماند تا كاملا نرم شود . وقتي آهك نرم شد ، آن را بهم مي زنيم ، بعد مي گذاريم دو سه ساعت بماند و گل آن رسوب كرده ، آب آن كاملا زلال شود. آب زلال را با يك ملاقه آهسته به طوري كه با لايه رسوب كرده آهك مخلوط نشود ، از صافي رد مي كنيم و روي خيارهاي آماده شده مي ريزيم به اندازه اي كه آب آهك روي خيار را كاملا بگيرد. خيار بايد 24 ساعت در آب آهك بماند بعد آن را در صافي ريخته ، چندين بار مي شوئيم تا آب آهك آن كاملا گرفته شود.

شكر را با 4 ليوان آب مي جوشانيم، در حدي كه فقط شكر حل شود. سپس آن را هم از صافي رد مي كنيم و در ظرف مناسبي كه بهتر است لعابي باشد مي ريزيم ، خيار را هم در اين شربت ريخته ، ظرف را روي آتش مي گذاريم ، وقتي جوش آمد ، حرارت را كمي ملايم مي كنيم تا شربت قوام بيايد.

مقداري گلاب به اندازه اي كه معطر شود و كمي جوهر ليمو يا آب ليمو بقدري كه ترش نشود، داخل مربا مي ريزيم ، بعد از چند جوش مربا را از روي آتش بر مي داريم .

اگر بخواهيم رنگ مربا سبز شود ، وقتي كه خيار را در شربت ريختيم ، كمي رنگ سبز به آن اضافه مي كنيم. (اين نوع رنگ مخصوص شيريني است و زياني ندارد)