آموزش آشپز

۱۵ راز براي درست كردن يك سس خوش طعم

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۲۸۸ بازديد

۱۵ راز براي درست كردن يك سس خوش طعم

پايه آموزش سس‌ها آن است كه ابتدا طرز تهيه اين دو سس مهم را ياد بگيريم اما هنگام تهيه آنها بايد به نكته‌هايي توجه كرد:

دو سس مايونز و كچاپ يا همان سس گوجه‌فرنگي، مادر تمام سس‌ها هستند يعني با كمي تغيير در مواد تشكيل‌دهنده و كم و زياد كردن برخي طعم‌دهنده‌ها و ادويه‌هايشان مي‌توان انواع و اقسام سس‌ها را تهيه كرد. پس پايه آموزش سس‌ها آن است كه ابتدا طرز تهيه اين دو سس مهم را ياد بگيريم اما هنگام تهيه آنها بايد به نكته‌هايي توجه كرد:

۱ - هنگام تهيه سس مايونز و پس از مخلوط كردن زرده و سركه، بايد روغن را مداوم و آهسته به‌طوري كه روغن حين ريخته شدن به نخي باريك تبديل شده باشد، افزود زيرا در غير اين صورت سس مي‌برد.

۲ - خيلي‌ها فكر مي‌كنند اين سس را فقط مي‌توان با دستگاه مخلوط‌كن تهيه كرد در حالي كه با همزن‌هاي دستي پره‌دار نيز مي‌توان اين سس را تهيه كرد. البته پره‌هاي همزن بايد زياد باشند و اين وسيله يكنواخت در كاسه‌اي كه محتويات در آن وجود دارد، به حركت درآيد. سسي كه با همزن دستي تهيه مي‌شود، به مراتب خوش‌طعم‌تر است.

۳ - روغن‌هاي مناسب براي تهيه اين سس به ترتيب اولويت عبارتند از: روغن زيتون بدون بو، روغن آفتابگردان و روغن كانولا. به غير از اين روغن‌ها در تهيه مايونز از روغن ديگري استفاده نكنيد.

۴ - سفيده تخم‌مرغ در تهيه سس مايونز نبايد به كار برده شود زيرا باعث بريدن سس مي‌شود و حاصل كار چيزي نخواهد بود كه انتظارش را داريد.

۵ - براي تهيه سس مايونز، از سركه سيب و كمي آبليموي تازه استفاده كنيد اين تركيب بوي زحم تخم‌مرغ را خواهد گرفت.

۶ - سعي كنيد از تخم‌مرغ‌هايي استفاده كنيد كه زرده كمرنگ‌تري دارند زيرا زرده‌ پررنگ، رنگ سس را خراب مي‌كند و زرد خواهد شد.

۷ - در تهيه اين سس از ادويه خاصي استفاده نمي‌شود. فقط كافي است كمي به آن فلفل سياه بيفزاييد و در صورت علاقه به طعم تند، به آن كمي فلفل قرمز اضافه كنيد.

۸ - طعم‌دهنده‌هايي مانند گشنيز خشك، شويد، جعفري، زنجبيل رنده‌شده، كيپر يا غنچه خشك‌شده گل محمدي بهترين انتخاب‌ها براي مزه‌دار كردن سس مايونز هستند اما در صورت افزودن يكي از آنها، بايد از ريختن بقيه آنها صرف‌نظر كرد.

۹ - شكر يكي از اجزاي اصلي سس قرمز است و انتخاب نوع آن بر طعم سس اثر دارد. بايد شكر پودري باشد و بوي ماندگي و به اصطلاح «گوني» ندهد زيرا در اين صورت عطر و طعم سس گوجه‌فرنگي‌ خراب خواهد شد.

۱۰ - سركه‌اي كه در تهيه سس كچاپ استفاده مي‌كنيد، بهتر است خانگي باشد و در ميان انواع سركه‌ها، سركه انگور قرمز و سفيد از بهترين‌ها هستند.

۱۱ - رب گوجه‌فرنگي كه در تهيه اين سس استفاده مي‌شود، بايد خوشرنگ باشد از ريختن رب‌هايي كه رنگشان به سياهي مي‌زند، خودداري كنيد. طعم رب هم بهتر است كه ترش و شيرين باشد.

۱۲ - ادويه‌هايي كه مي‌توانيد در تهيه سس گوجه‌فرنگي استفاده كنيد، فلفل سياه، دارچين و پاپريكا يا همان فلفل قرمز شيرين است.

۱۳ - در صورت تمايل مي‌توانيد به جاي شكر سفيد از شكر قهوه‌اي يا به جاي هر دوي آنها از عسل براي تهيه اين سس استفاده كنيد.

۱۴ - برخلاف سس مايونز، هنگام تهيه سس گوجه‌فرنگي هرگز نبايد به محتويات سس، آبليمو اضافه كرد. اجزاي اصلي سس كچاپ فقط شكر، سركه و رب گوجه‌فرنگي هستند.

۱۵ - اين توصيه را در تهيه هر دو سس در نظر داشته باشيد؛ اندازه‌ها بسيار مهم هستند. زياد و كم كردن مقدار مواد اوليه اصلي، در غلظت، عطر و طعم سس‌هاي تهيه شده تاثير بسزايي خواهد داشت.

۰ نظر

شيريني توت فرنگي

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۲۸۵ بازديد

۳ پيمانه توت فرنگي جدا شده را له كنيد تا به شكل پوره دربيايد.

مواد لازم براي لايه:

آرد: ۲پيمانه

شكر: ۵ قاشق غذاخوري

بكينگ پودر: يك قاشق غذاخوري

نمك: يك هشتم قاشق مرباخوري

كره سرد: ۱۱۳ گرم

تخم مرغ كمي هم زده شده: يك عدد بزرگ

شير پرچرب: يك پيمانه به اضافه يك قاشق غذاخوري

سفيده تخم مرغ زده شده: يك عدد بزرگ

مواد لازم براي رويه:

توت فرنگي: ۸ پيمانه

شكر: ۶ قاشق غذاخوري

خامه هم زده شده: ۲ پيمانه

طرز تهيه:

توت فرنگي ها را از كاسبرگ ها جدا كنيد.

۳ پيمانه توت فرنگي جدا شده را له كنيد تا به شكل پوره دربيايد.

بيه توت فرنگي ها را برش بزنيد و با شكر به توت فرنگي له شده اضافه كنيد و بگذاريد به مدت ۳۰ دقيقه تا ۲ ساعت بماند.

فر را روي ۲۱۰ درجه سانتي گراد تنظيم كنيد.

آرد، ۳ قاشق غذاخوري شكر، بكينگ پودر و نمك را با هم مخلوط كنيد.

كره را در آرد رنده كنيد و مواد را هم بزنيد تا به شكل خرده آرد دربيايد.

در ظرف ديگري تخم مرغ هم زده شده را با شير هم بزنيد و به مخلوط اضافه كنيد و هم بزنيد.

خمير به دست آمده را روي سطحي كه در آن كمي آرد پاشيده ايد، كمي ورز دهيد.

به آرامي با نوك انگشتان خمير را پهن كنيد و با استفاده از برش زن يا ته ليوان، حدود ۶ برش دربياوريد. با بقيه خمير نيز اين كار را انجام دهيد و با فاصله روي سيني حاوي كاغذ روغني قرار دهيد. با استفاده از برس مخصوص، سفيده تخم مرغ را روي آن بماليد و بقيه شكر را روي هر كدام بپاشيد.

سيني را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقيقه در فر قرار دهيد تا روي آن طلايي شود.

براي تهيه خامه، يك پيمانه خامه يخ زده، يك قاشق غذاخوري شكر و كمي وانيل را در يك كاسه سرد با استفاده از همزن برقي به مدت ۳۰ ثانيه هم بزنيد. سرعت دستگاه را افزايش دهيد تا حجم خامه ۲ برابر و يكدست شود. خامه بايد فرم بگيرد.

براي آماده كردن، بين هر يك از لايه ها، مرباي توت فرنگي و خامه بريزيد و روي آن را نيز تزيين كنيد.

۰ نظر

طرز تهيه آبگوشت گوجه سبز

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۸۰۸ بازديد

طرز پخت آبگوشت گوجه سبز,طرز تهيه آبگوشت آلوچه

طرز تهيه آبگوشت گوجه سبز :

آبگوشت آلوچه هم مانند بقيه آبگوشتها مواد اوليه اش از گوشت ، نخود ، لوبيا سفيد ، سيب زميني و پياز تهيه شده ولي در اين آبگوشت مرزه ( به مقدار كم )و آويشن را هم با اين مواد اضافه ميكنيم و زمانيكه آبگوشت پخته شد آلوچه ( گوجه سبز) اضافه ميكنيم .

بعد از پانزده دقيقه جوشيدن گوجه سبز ها را از آبگوشت جدا كرده و با گوشت كوب ميكوبيم و هسته وپوست گوجه سبز ها را جدا ميكنيم وقسمت گوشتي گوجه سبز را در آبگوشت ميريزيم . در آخر از نعناع داغ براي روي آبگوشت استفاده ميكنيم . در ضمن هر چقدر گوجه سبز ترش تر باشد آبگوشت خوشمزه تر ميشود.

۰ نظر

طرز تهيه سينه مرغ با پنير در فر

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۲۹۹ بازديد

سينه مرغ را در ظرفي قرار داده روي آن كمي سركه و آبليمو و نمك بريزيد سپس ظرف را به مدت 2 ساعت در يخچال قرار دهيد...

مواد لازم براي 2 نفر:
سينه مرغ=2 عدد
پنير موزاريلا مكعبي شده=به مقدار لازم
پياز رنده شده نرم=1 عدد
جعفري ريز شده=1 قاشق سوپخوري
روغن زيتون=به مقدار لازم
آبليمو=به مقدار لازم
سركه=به مقدار لازم
زعفران حل شده در آب=2 قاشق غذاخوري
نمك=كمي

طرز تهيه:
1. سينه مرغ را در ظرفي قرار داده روي آن كمي سركه و آبليمو و نمك بريزيد سپس ظرف را به مدت 2 ساعت در يخچال قرار دهيد.

2. سينه مرغ را طبق شكل با كارد برش داده سپس پنير موزاريلا رنده شده+پياز رنده شده+جعفري ريز شده+نمك و فلفل را با هم مخلوط كرده و به مقدار لازم از مواد برداشته درون سينه مرغ را با مواد پر كنيد.

3. ظرف فر را با روغن زيتون چرب كرده سينه مرغ را در ظرف گذاشته روي آن با برس كمي روغن زيتون كشيده سپس كمي ادويه و زعفران حل شده در آب بريزيد.

4. كمي از پنير را رنده كرده روي سينه مرغ بپاشيد.

5. ظرف را به مدت 30 الي 40 دقيقه با حرارت 180 درجه سانتيگراد در فر قرار داده تا زمانيكه مرغ خوب بپزد.

۰ نظر

دستور پخت بزقورمه؛ غذاي اصيل كرماني

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۳۵۲ بازديد

پياز را خرد و با روغن سرخ كنيد و نصف آن را براي تزئين كنار بگذاريد و در نصف مابقي، سير را خرد كنيد بريزيد، تفت دهيد و زردچوبه و فلفل را هم بريزيد.

چاشنيك:

نوع غذا: خورشت
وعده غذايي: ناهار شام
زمان پخت : 120دقيقه
زمان آماده سازي مواد: 0دقيقه

مواد لازم مناسب براي 6 تا 8 نفر

نخود : يك پيمانه
پياز : يك كيلوگرم
سير : يك بوته
گوشت بدون استخوان : 500 گرم
كشك : به ميزان لازم
نمك و فلفل و زردچوبه : به ميزان لازم
زعفران دم كرده : يك قاشق سوپخوري
نعنا داغ : به ميزان لازم
گردو خرد شده : به ميزان لازم
آب : 2 پيمانه

طرز تهيه

1. پياز را خرد و با روغن سرخ كنيد و نصف آن را براي تزئين كنار بگذاريد و در نصف مابقي، سير را خرد كنيد بريزيد، تفت دهيد و زردچوبه و فلفل را هم بريزيد.

2. گوشت را بريزيد، سپس يك تفت دهيد.

3. نخودها را از قبل چند ساعتي خيس كنيد، آب روي نخود را خالي و دوباره آب بريزيد. روي حرارت بگذاريد تا چند دقيقه بجوشد و آبش را خالي كنيد تا نفخ نخودها گرفته شود.

4. نخودها را داخل قابلمه گوشت بريزيد. آب روي آن بريزيد و با حرارت ملايم بگذاريد تا بپزد و بعد از پخت آنها را كاملاً له كنيد.

5. كشك و زعفران را به مايه اضافه كنيد و روي حرارت بگذاريد تا كاملاً جا بيفتد.

6. نمك آن را در وهله آخر بريزيد، در ظرف بكشيد و با كشك، پياز داغ، گردو و نعنا داغ تزئين و ميل كنيد.

۰ نظر

سس سبز، سس پيشنهادي متيو ديلو

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۳۲۳ بازديد

متيو ديلو به جاي سالاد به شما سسي يادمي دهد كه مي توانيد براي انواع سالاد، استيك، شنيسل مرغ و ... استفاده و طعم غذاي خود را عوض كنيد. اين سس خوشمزه نه فقط سريع حاضر مي شود بلكه به مواد اوليه ساده اي احتياج دارد كه در هر خانه اي موجود است.

چاشنيك:

سس سبز

نوع غذا: مخلفات
وعده غذايي: ناهار شام
زمان پخت : 0دقيقه
زمان آماده سازي مواد: 15دقيقه
مناسب براي انواع سالاد

سس پيشنهادي متيو ديلو براي هر غذايي كه دوست داريد

مواد لازم

برگ ترخون : 3/4 فنجان
برگ نعنا : 3/4 فنجان
پيازچه : 1/4 فنجان
برگ جعفري : 1/4 فنجان
برگ ريحان : 1/4 فنجان
آب ليموي تازه : به مقدار لازم
موسير متوسط : يك عدد
سير پوست كنده : يك حبه
روغن زيتون : 6قاشق غذاخوري
ماست : 3/4 فنجان
نمك و فلفل سياه : به ميزان لازم

طرز تهيه:

متيو ديلو به جاي سالاد به شما سسي يادمي دهد كه مي توانيد براي انواع سالاد، استيك، شنيسل مرغ و ... استفاده و طعم غذاي خود را عوض كنيد. اين سس خوشمزه نه فقط سريع حاضر مي شود بلكه به مواد اوليه ساده اي احتياج دارد كه در هر خانه اي موجود است.

1. همه مواد را به غير روغن زيتون داخل ميكسر بريزيد و هم بزنيد.

2. وقتي مخلوط كمي نرم شد كم كم روغن زيتون را به آن اضافه كنيد و هم بزنيد تا سس نرم و يكدست شود.

۰ نظر

كيك اسپاگتي با اسفناج و پنير

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۲۹۹ بازديد

نوع غذا: پاستا، لازانيا، اسپاگتي
وعده غذايي: شام عصرانه
زمان پخت : 30دقيقه
زمان آماده سازي مواد: 35دقيقه

مواد لازم مناسب براي 8 نفر

خامه : 600 ميلي‌ليتر
تخم‌مرغ : 4 عدد بزرگ
نمك و فلفل سياه تازه : به مقدار لازم
پنير چدار خرد شده : 60 گرم
تركيب پنيرهاي معطر خرد شده :60 گرم
اسفناج تازه خرد شده : 2 دسته
فلفل تازه تند خرد شده : يك عدد
گوجه فرنگي خشك شده : 140 گرم
اسپاگتي پخته شده : 400 گرم
كره : يك قاشق غذاخوري
گل مريم خرد شده : چند برگ

وقتي داشتم روي كتاب آشپزي ايتاليايي‌ام كار مي‌كردم اين دستور را پيدا كردم.اين كيك با ظاهري شبيه به املت اشتهاي شما را تحريك مي‌كند.

دستور پخت:

1. فر را روي دماي 180 درجه سانتي‌گراد يا 350 درجه فارنهايت يا درجه 4 فر روشن كنيد.

2. در يك كاسه بزرگ خامه و تخم‌مرغ را با نمك و فلفل مخلوط كنيد. پنيرها را هم اضافه كنيد و بزنيد. سپس اسفناج خرد شده، فلفل خرد شده و گوجه فرنگي‌ها را اضافه كنيد. در آخر اسپاگتي پخته را به آن اضافه كنيد و بدون اينكه له شود خوب با هم مخلوط كنيد.

3. كره را در قالبي كه حدود 11 اينچ قطر داشته باشد آب كنيد. دقت كنيد كه كره را خوب بچرخانيد تا كناره‌هاي قالب به آن آغشته شوند.

4. اسپاكتي را به آرامي در قالب بريزيد و روي آن را صاف كنيد. مريم گلي را اضافه كنيد و قالب را براي 30 دقيقه در فر بگذاريد تا لايه‌هاي بالايي اسپاگتي برشته شوند.

ارزش غذايي براي هر نفر:

كالري : 716، 36%
كربوهيدرات : 39.1 گرم، 17%
قند : 3.8 گرم، 4%
چربي : 55.2 گرم، 79%
چربي‌هاي اشباع : 28.7 گرم، 143%
پروتئين : 15.5 گرم، 34%

(درصدها بر حسب مقدار نياز روزانه يك زن عادي به مواد غذايي است.)

۰ نظر

طرز تهيه شامي گيلاني

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۳۰۸ بازديد

مواد لازم (6 نفر)

• 500 گرم گوشت چرخ‌كرده گوسفد يا گوساله

• 1 عدد پياز

• 2 عدد سيب زميني

• 250 گرم لپه

• 75 گرم مغز گردو

• 500 گرم سبزي معطر (جعفري، تره، نعنا و ترخون)

• 5 تا 6 عدد تخم مرغ

• روغن مايع

• 1 قاشق چايخوري زعفران دم كرده

• نمك و فلفل سياه

طرز تهيه

1. گوشت، پياز و لپه را بپزيد تا آب آن تمام شود.

2. سبزي را پس از پاك كردن، بشوييد و ريز خرد كنيد. سيب زميني را بپزيد و رنده كنيد و همراه سبزي، گوشت و لپه چرخ كنيد.

3. مغز گردوي خرد شده، نمك، فلفل، زعفران و تخم مرغ را به آن بيفزاييد و ورز دهيد. به اندازه يك گردو از آن را در كف دست پهن كنيد و در روغن داغ سرخ كنيد. سپس آنها را با دورچين دلخواه سرو كنيد.

۰ نظر

طرز تهيه كيك باقلوا

پنجشنبه ۱۰ دی ۹۴ | ۱۵:۱۳ ۲۹۱ بازديد

طرز پخت كيك باقلوا, نحوه پخت كيك باقلوا

مناسب براي : جشن نامزدي
آماده سازي : 60 دقيقه
پخت : 45 دقيقه

مواد لازم جهت تهيه كيك باقلوا براي 8 نفر :

تخم مرغ	3 عدد
شكر	1 پيمانه
روغن	1/3 پيمانه
وانيل	1/4 قاشق چاي خوري
پودر نارگيل	1/2 پيمانه
آرد سفيد	2 پيمانه
بيكينگ پودر	2 قاشق چاي خوري
ماست يا شير	2/3 پيمانه

طرز تهيه كيك باقلوا :

مواد مزين:
1 زرده تخم مرغ و 1 ق چ زعفران آبكرده و 1 ق غ پودر شكر

مواد شربت:
شامل 2 پيمانه شكر ...1 پيمانه اب ....1/4 پيمانه گلاب ..زعفران حل شده 2 ق غ ...

فر را روي حرارت 180 روشن ميكنيم.

تخم مرغها و وانيل را زده تا حجم آن دو برابر شود. سپس شكر را در دو تا سه مرحله اضافه ميكنيم و با دور متوسط زده تا مايع كشدار شود.
روغن را ميريزيم و 1 دقيقه ميزنيم. ماست را اضافه كرده و 1 دقيقه ديگر ميزنيم.

بيكينگ پودر را در آرد ريخته و يك پنسه نمك هم ميريزيم و آرد را روي مواد الك ميكنيم و پودر نارگيل را هم ميريزيم و با همزن زده تا مايع صاف شود.

حالا قالب را روغن مالي كرده و آرد ميپاشيم و آرد اضافه را ميگيريم و مواد را داخل قالب ميريزيم.
اين كيك را براي 40 دقيقه در فر ميگذاريم ، و ميپزيم.

در فاصله اي كه كيك ميپزد ... مواد مزين را درست ميكنيم . زرده و پودر شكر و زعفران را مخلوط ميكنيم و خوب هم ميزنيم ... شربت را هم درست ميكنيم ... تمامي موادش را با هم مخلوط كرده و روي حرارت ميگذاريم تا مثل عسل شل شود.

وقتي كيك پخته شد از فر در مياوريم و همانطور كه گرم است مواد مزين را روي آن با برس ميماليم و به دلخواه خشكبار روي آن ميريزيم و تزيين ميكنيم و مجددا براي 5 دقيقه گريل را روشن كرده و در فر ميگذاريم تا طلايي شود.

بعد از طلايي شدن آنرا از فر در آورده و شربت را روي آن ميدهيم تا كاملا به خورد كيك برود ... ميزان ريختن شربت با شماست كه چقدر شيرين شود.
اگر شربت اضافه آمد آنرا براي دفعه بعد در يخچال نگهداري كنيد.

بعد از شربت ميتوان روي كيك را پودر نارگيل بريزيم ... براي تهيه كيك باقلوا اصلا كاغذ روغني استفاده نكنيد چون كيك شربت دارد و كاغذ به كيك مي چسبد ... بعد از اتمام كار آنرا به شكل مربع برش ميزنيم.