آموزش آشپز

مواد لازم:

*مرغ=به مقدار لازم

*برنج=1 كيلو

*لوبيا سبز=به مقدار لازم

*رب گوجه فرنگي=نصف قاشق غذاخوري

*نمك و فلفل و زردچوبه

طرز تهيه:

ابتدا مرغ را مي پزيم. وقتي پخته شده آنرا ريش ريش مي كنيم و تمام استخواهاي اضافي را جدا مي كنيم.سپس آنرا كمي در روغن سرخ مي كنيم.كمي رب گوجه را به آن اضافه مي كنيم و در آخر لوبيا سبز را به آن اضافه مي كنيم و مي گذاريم كمي بپزد و برنجي كه از قبل پخته ايم را در قابلمه ريخته و لاي آن را مواد آماده شده مي گذاريم و كمي روي آن زعفران حل شده در آبجوش مي ريزيم و مي گذاريم 1 تا 1 و نيم ساعت دم بكشد و با سالاد شيرازي ميل فرماييد.

مواد لازم:

سركه سيب: يك پيمانه

آب لبو: يك پيمانه

شكر: نصف پيمانه

نمك: نصف قاشق مرباخوري

تخم مرغ آب پز شده بدون پوست: ۶عدد

لبو آب پز شده: ۴۲۰گرم

طرز تهيه:

سركه، آب لبو و شكر را به آرامي به مدت ۵دقيقه بجوشانيد.

پس از خنك شدن، مايه را روي تخم مرغ و لبو كه در ظرف مناسب قرار داده ايد،بريزيد و يك شب كامل در يخچال بگذاريد. اين ترشي براي روز بعد قابل مصرف است.

سيب زميني متوسط: ۵عدد

تخم مرغ: ۴عدد

شكر: يك پيمانه

آب و گلاب: يك پيمانه

زعفران: به ميزان لازم

روغن مايع و نمك: به ميزان لازم

طرز تهيه:

سيب زميني ها را پخته و زماني كه هنوز گرم است، چرخ كنيد و يا به صورت ريز رنده كنيد.

در ظرف ديگر تخم مرغ ها را هم بزنيد. دو قاشق از شكر را به آن اضافه و روغن و نمك را به همراه سيب زميني ها اضافه و با هم مخلوط كنيد. روغن را در تابه ريخته تا كمي داغ شود. مايه كوكو را اضافه كنيد وقتي خودش را گرفت آن را برگردانيد تا طرف ديگرش سرخ شود. شكر، گلاب، زعفران و آب را با هم مخلوط كنيد و در ظرف مناسب روي حرارت ملايم قرار دهيد، وقتي جوشيد و كمي قوام پيدا كرد آن را روي كوكوهاي آماده شده بريزيد و روي حرارت كم قرار دهيد تا شربت به خورد مواد برود.

پاولووا نوعي دسر استراليايي است كه از شيريني مرينگ پر شده با خامه فرم گرفته و ميوه تهيه مي شود.

تعداد: ۱۶ نفر

زمان تهيه: ۳۵ دقيقه

زمان پخت: يك ساعت

زمان استراحت مواد: ۱ ساعت و نيم

• مواد لازم

۶ عدد سفيده تخم‌مرغ

نمك

پتاسيم بي تارترات

۱.۵ پيمانه شكر

۱.۵ قاشق چايخوري وانيل

يك قاشق چايخوري آب ليموترش

۲.۵ قاشق چايخوري نشاسته ذرت

۱.۵ پيمانه آب انار

¼ پيمانه عسل

يك قاشق غذاخوري آب ليموترش

۱.۵ پيمانه خامه فرم گرفته

يك قاشق غذاخوري شكر

يك پيمانه دانه انار

¼ پيمانه پسته خرد شده

• طرز تهيه

۱. سفيده هاي تخم‌مرغ را به مدت ۳۰ دقيقه در دماي اتاق قرار دهيد. در اين مرحله، كف سيني فر كاغذ روغني يا فويل قرار دهيد. روي آن يك دايره با قطر ۲۳ سانتي‌متر بكشيد. سپس فويل را برگردانيد تا دايره در زير آن قرار گيرد.

۲. سيني فر را در طبقه وسط فر قرار دهيد. فر را با دماي ۲۵۰ درجه فارنهايت گرم كنيد. براي تهيه مرينگ، در يك كاسه بزرگ سفيده هاي تخم‌مرغ، نمك و پتاسيم بي تارترات را با هم‌زن برقي و سرعت متوسط با يكديگر مخلوط كنيد تا پف كنند. ۱.۵ پيمانه شكر - يك قاشق غذاخوري در هر بار – به سفيده هاي تخم‌مرغ اضافه كنيد. نصف قاشق چايخوري وانيل و يك قاشق چايخوري آب ليموترش را با يكديگر مخلوط كنيد. نشاسته ذرت رابه مخلوط اضافه كنيد و هم بزنيد.

۳. مرينگ را روي دايره ترسيم شده روي فويل بريزيد. لبه هاي فويل را بالا بياوريد تا شكل پوسته تو خالي به خود بگيرد. آن را يك ساعت در فر بپزيد. فر را خاموش كنيد و بگذاريد مرينگ يك ساعت در فر بماند.

۴. براي تهيه شربت انار، در يك قابلمه كوچك آب انار، عسل و يك قاشق غذاخوري آب ليموترش را با يكديگر مخلوط كنيد. بدون در بگذاريد ۳۰ تا ۴۰ دقيقه بجوشد و بخش زيادي از آن تبخير شود. در انتها بايد حدود نصف پيمانه از شربت انار باقي بماند. شربت را داخل كاسه بريزيد و كنار بگذاريد.

۵. در يك كاسه سرد و منجمد، خامه فرم گرفته را هم بزنيد. به آن يك قاشق غذاخوري شكر و يك قاشق چايخوري وانيل اضافه كنيد و با سرعت متوسط هم‌زن برقي تا اندازه اي هم بزنيد كه پف كند.

۶. مرينگ را از داخل فويل خارج كنيد و داخل بشقاب بگذاريد. داخل آن را با خامه فرم گرفته پر كنيد. روي آن دانه هاي انار بريزيد و روي آنها شربت انار بريزيد.

۷. در انتها پسته هاي خرد شده را روي پاولووا بريزد و سرو كنيد.

ورقه بادام:

۱۰۰ گرم

روغن آفتابگردان:

به ميزان لازم

خامه دوبل:

۶۰۰ ميل

شكر:

۲ قاشق غذاخوري

پودر وانيل يا اسانس وانيل:

يك عدد

توت‌فرنگي:

يك كاسه (يا پاستيل توت‌فرنگي)

تمشك:

يك كاسه

شكلات سياه:

۱۰۰ گرم

نان اسفنجي:

يك عدد بزرگ

براي شروع

يك تابه خشك را روي حرارت كم گاز قرار داده و ورقه‌هاي بادام را به آن اضافه كنيد ‌تابه را سمت عقربه‌هاي ساعت بچرخانيد و نگذاريد تا بادام‌ها بسوزد ولي بگذاريد تا قهوه‌اي رنگ شود. بعد زير ‌تابه را خاموش كرده و كنار بگذاريد تا سرد شود. به اندازه ۴ قاشق غذاخوري روغن آفتابگردان داخل يك جام بريزيد و كنار بگذاريد. خامه را درون يك كاسه بزرگ ريخته و همراه با شكر مخلوط كنيد بعد پودر وانيل را درون آن بريزيد و تا جايي كه خامه كاملا رقيق شود هم بزنيد. بعد توت‌فرنگي‌ها از وسط نصف كرده و كنار بگذاريد.

اگر مي‌خواهيد پختن كيك سريع شود اين طرز تهيه كيك باعث مي‌شود سريع‌تر به هدف‌تان برسيد. هميشه به ياد داشته باشيد كه كيك و يخچال را نمي‌توانيد از هم جدا كنيد؛ پس براي اين‌كه كيك بهتري داشته باشيد آن را درون يخچال گذاشته و به‌طوري خاص اما ساده آن را تزئين كنيد.

طرز تهيه كيك

با دقت نان اسفنجي را به ۳ قسمت گرد تقسيم كنيد هر كدام به ارتفاع ۲ سانتي‌متر، تكه نان را روي يك تخته قرار دهيد و روي آن را كمي روغن ريخته و با قاشق روي كل نان پهن كنيد و بعد خامه درست شده را روي لايه اول ماليده و بعد توت‌فرنگي‌هاي نصف شده را روي آن گذاشته و به همين ترتيب لايه‌هاي بعد را گذاشته ولي با اين تفاوت كه در لايه آخر روي آن را خامه ماليده و به جاي توت‌فرنگي، تمشك بريزيد. ديواره كيك را با خامه بپوشانيد و بادام‌هايي را كه قبلا تفت داده بوديد، خرد كرده و به ديواره بچسبانيد، شكلات را با چاقوي تيز ورقه‌اي برداريد و روي تمشك بريزيد.

اصلا نگران نباشيد كه كثيف‌كاري شده، بعد از درست كردن كيك آن را تميز كنيد.

براي سرو

مي‌توانيد به جاي تمشك از پاستيل ميوه‌اي در كيك استفاده كنيد تا زيباتر شود.

مواد لازم:

آرد: يك و نيم پيمانه

بكينگ پودر: ۲قاشق مرباخوري

نمك: يك هشتم قاشق مرباخوري

ماست: يك پيمانه

شكر: يك و يك سوم پيمانه تقسيم شده

تخم مرغ: ۳عدد

پوست رنده شده ليموترش: ۲قاشق مرباخوري

وانيل: كمي

روغن مايع: نصف پيمانه

آب ليموترش تازه: يك سوم پيمانه

طرز تهيه:

فر را روي ۱۷۵درجه سانتي گراد تنظيم كنيد.

كف قالب مناسب را با كاغذ روغني بپوشانيد.

آرد، بكينگ پودر و نمك را با هم الك كنيد.

در ظرف ديگر ماست، يك پيمانه شكر، تخم مرغ، پوست ليمو و وانيل را با هم مخلوط كنيد.

به آرامي مواد خشك را با مواد رطوبت دار مخلوط كنيد.

با استفاده از ليسك پلاستيكي، به آرامي روغن را به مواد اضافه كنيد.

مواد را در قالب آماده بريزيد و به مدت ۵۰دقيقه در فر قرار دهيد.

مواد لازم:

• سه پيمانه و نيم برنج

• 200 گرم كره

• چهار پيمانه شير

• يك قاشق چايخوري زعفران

• يك قاشق چايخوري نمك

• يك پيمانه كشمش پلويي

• نصف قاشق چايخوري دارچين

• 500 گرم فيله مرغ

• يك پيمانه پياز داغ

• يك پيمانه خلال پسته

• دو پيمانه آب

• 1/3 پيمانه گلاب

• آب پياز

روش تهيه:

1. برنج دانه بلند را با آب جوش نيم ساعت قبل خيس كنيد و كنار بگذاريد. فيله‌هاي مرغ را با نمك، زعفران و آب پياز مزه‌دار كنيد. نيم ليتر آب و شير را در قابلمه بريزيد تا بجوشد.

2. آب برنج را خالي كنيد و آن را داخل شير بريزيد. نمك، زعفران و گلاب را هم اضافه كنيد. نيمي از شير كه تبخير شد، كره را بريزيد و بگذاريد بماند تا شير كاملا جذب برنج شود. 35 دقيقه دم‌كني بگذاريد. تا بپزد.

3. كشمش را با كمي كره و دارچين با هم سرخ كنيد. فيله‌هاي مرغ مزه‌دار شده را سرخ كنيد و بعد در كره تفت دهيد.

4. برنج پخته شده را در ظرف مورد نظر بريزيد و كشمش، پياز داغ و خلال پسته را روي برنج بريزيد و تزيين كنيد. فيله‌هاي مرغ را نيز روي برنج قرار دهيد.

مواد لازم :

زرشك يك كيلو شكر دو كيلو و نيم آب 2 پيمانه

توجه : اگر قرار است از شهد مربا براي شربت برداريم مقدار آب را دو برابر ميكنيم .

در صورت تمايل گلاب و يا عرق هل 2 ق سوپخوري آب براي رقيق كردن شربت

مقداري يخ

طرز تهيه :

ابتدا شكر و آب رو روي حرارت قرار ميدهيم تا به قوام بيايد و غلظت پيدا كند . اوايل پاييز فصل زرشك است .

سپس زرشك پاك كرده و شسته را به شهد اضافه ميكنيم . پس از اينكه كمي جوشيد شعله را كاملا كم كرده و در اين زمان گلاب و عرق هل را اضافه ميكنيم . شربت زرشك تازه بايد كمي مزه ترشي خود را حفظ كند پس زياد شكر اضافه نميكنيم .

شربت زرشك از مرباي تازه زرشك

زرشك تازه مزه ترش و طعم قوي دارد و به نظرم نيازي به هل و گلاب هم نيست ولي اگر دوست داريد ميتوانيد در اين زمان اضافه كنيد . اكنون حرارت را كاملا كم كرده و دم كني روي قابلمه قرار ميدهيم . پس از مدتي كوتاه آن را خاموش كرده و اجازه مي دهيم كمي خنك شود .

اگر بخواهيم از مربا شربت تهيه كنيم بايد مقدار آب آن را بيش از دستور مربا اضافه كنيم .

مربا را صاف كرده و مقداري شهد براي نگهداري مربا كنار ميگذاريم و باقي شهد را بعنوان شربت در شيشه اي استريل ريخته و در جاي خنك نگهداري ميكنيم . اين مربا براي عصرانه و فينگرفودها و كاناپه هاي عصرانه فوق العاده زيباست .

سپس با مقداري آب آنرا مخلوط كرده و رقيق كنيد و با قطعات يخ سرو كنيد .

نكات : زرشك نبايد زياد بجوش و بپزد , چون رنگ مربا و شربت آن تيره ميشود .

هم شاميه، هم كتلت. با يك دستورِ خيلي‌ قديمي‌ كه شايد قدمتش بزمان ناصر الدين شاه برسه. معمولأ "شامي‌ها" سيب زميني‌ ندارند و "كتلت‌ها" هم آردِ نخودچي ندارند، اما اين دستور هر دوي اينها رو داره، سبزيِ معطر هم داره، حتا سماق كه تصور ميشد جديدا به مايه‌هاي گوشتي اضافه ميكنند، همراه با اين دستور هست. چيزِ عجيب و خوشمزه ايه.

كتلت - شامي، با دستور قديمي‌ و مامان بزرگي‌

مواد لازم:

- چهار صد گرم گوشت چرخ كرده ي گوساله كم چربي‌

- پنج عدد سيب زميني‌ متوسط پوست كنده

- يكعدد پياز درشت

- دو عدد زرده تخم مرغ

- دو قاشق غذا خوري سبزي معطر ساطوري شده به انتخاب خودتون. من از سبزي كوكو كه شويدِ بيشتري داشت استفاده كردم

- دو قاشق غذا خوري آرد نخودچي

- يك قاشق غذاخوري سماقِ كوبيده شده

نمك، فلفل و زرد چوبه به دلخواه

كتلت - شامي، با دستور قديمي‌ و مامان بزرگي‌

اگر صبح روز بعد چيزي از كتلت - شامي‌ها باقي‌ مانده بود، با نون و چاي شيرين ميلشان كنيد

طرز تهيه:

سيب زميني‌‌ها را پوست بگيريد و رنده كنيد. اگر خيلي‌ سيب زميني‌‌هاي آبداري بودند، آب آنرا با چلاندن جدا كنيد و دور بريزيد. همچنين پياز را رنده كنيد. بعد از آن تمامي‌ مواد را در يك كاسه مخلوط كنيد و بخوبي ورز بدين. از اينطريق مايه ي لطيفي بدست مياد كه به پوست دست نمي‌چسبه و كار كردن با آن خيلي‌ راحته. نحوه‌اي كه من بكار بردم اين بود كه اين مايه را با استفاده از دستگاه غذا ساز و با تيغه ي چاقوييِ آن، درست كردم. يعني‌ اول سيب زميني‌ ها، بعد پياز را با استفاده از اين دستگاه رنده كردم و بعد ساير مواد را به آن اضافه كردم و حدود دو دقيقه دستگاه را روشن كردم و مايه خوبي‌ بدست آوردم.

كتلت - شامي، با دستور قديمي‌ و مامان بزرگي‌

كتلت - شامي‌ها را با دست فرم بدين، براي اينكه مغز پخت بشوند و همچنين وسط آنها متورم نشه، سوراخي در وسط آنها ايجاد كنيد و در روغن مايع كه بخوبي داغ شده، سرخ كنيد. بيشتر از دو سوم سطح ماهيتابه را پر نكنيد و كتلت‌ها را بيشتر از يكبار، برنگردانيد.

ضمناً اون روغن مايع را كه مي‌گفتم خواصِ روغن زيتون را دارد و در اروپا به "زيتون شمال" معروف است را من در ايران پيدا كردم. اسمش Canola oil بود و كمي‌ گرون‌تر از روغن گّل آفتابگردان بود، اما ارزش دارد.