پنير سفيد صبحانه را در خانه درست كنيم

درست‌كردن بعضي خوراكي‌ها آنقدر كه به نظر مي‌رسد، پيچيده نيست. بيشتر مشتقات شير، راه‌هاي ساده و بي‌دردسري براي خانگي‌شدن دارند. اينجا روش درست‌كردن ماست را گفته بوديم. پنير هم به همين سادگي و ‌كم‌زحمتي است و در زماني كوتاه آماده مي‌شود. كافي است يك‌بار شير پرچرب به مقدار زيادي بگيريم و آماده‌كردن پنير سفيد و ساده را در خانه تجربه كنيم تا معتادش شويم.

با هزار و يك كلك براي مزه‌دار‌كردن و خوشمزه‌شدنش… با كم و زياد كردن ميزان شوري و چربي، اضافه كردن طعم‌ها و سبزي‌هاي خشك خوشبو و از همه مهم‌تر دانستن اينكه چيزي را مي‌خوريم كه همه مراحلش را در آشپزخانه خودمان گذرانده‌است؛ بدون افزودني و مواد اضافي.

روش آماده كردن يك نوع ساده از پنير سفيد را مي‌گوييم كه در ايران، تركيه، يونان و منطقه بالكان خواهان دارد. پنيري كه براي صبحانه با نان تازه عالي‌ست و در سالاد و بعضي از غذاها هم جاي خوش و خرمي دارد.

موادي كه لازم داريم:

– يك و نيم ليتر شير
– نصف تا يك پيمانه ماست ترش (از قبل، از يخچال بيرون مانده)
– نمك (به اندازه مزه شوري كه براي پنير دوست داريد)
– زيره، ترخون، تخم گشنيز (اگر دوست داريد پنير مزه‌داري باشد)
– يك پارچه يا كيسه مخصوص ماست و پنير

روش پنير درست‌كردن:

۱- شير بايد جوشانده شود. وقتي به درجه جوش رسيد، ماست را در قابلمه شير مي‌ريزيم و اجاق را خاموش مي‌كنيم و دست از هم زدن مخلوط برنمي‌داريم.

۲- بعد از چند دقيقه شير داغ كه از آشنايي با ماست ترش خوشحال نيست، مي‌بُرد. مرحله جدا شدن « آب‌ و دان» شنيديد؟ در حقيقت، لحظه‌اي كه در حالت عادي براي تشخيص سلامت شير اصلا خوش‌آيند نيست، براي پنير درست‌كردن بهترين خبر و تصوير است. اگر روند دلمه بستن شير كمي طول كشيد يا جان زيادي نداشت، مي‌توانيم دوباره زير قابلمه را روشن كنيم تا مايع كه شكل قشنگي هم ندارد، بيشتر ببُرد.

نكته :

مي‌توانيم به جاي ماست، آبليمو، سركه سفيد يا سركه سيب هم بريزيم اما تجربه نشان داده مزه ترش و تيز و بوي سركه در پنير مي‌ماند.

بعضي‌ ها به ماست ترش، نمك هم مي‌ زنند كه در طعم و دلمه‌ بستن بي‌تاثير نيست.

۳- پارچه يا كيسه مخصوص پنير و ماست را از قبل روي يك آبكش آماده كرده‌ايم. مايع را در پارچه مي‌ريزيم تا آبش در كاسه گودي زير سبد يا آبكش جمع شود. اين آب را لازم داريم و نبايد بيرون بريزيم. همه جان پنير آينده ما به همين آب بسته است. با دست كيسه را مي‌چلانيم تا آب آن خارج شود. اگر دوست داريد در اين مرحله كمي زيره يا هر سبزي خشكي كه دوست داريد همراه با كمي نمك به ماده سفيد داخل كيسه اضافه كنيد و هم بزنيد. در بعضي فرهنگ‌ها به پنير، برگ زيتون (سمت راست) يا برگ پسته هم اضافه مي‌كنند.

شير دلمه‌ بسته در پارچه صاف مي‌شود و آب پنير كه براي پنير آينده مايه حيات است، جدا نگهداري مي‌شود.

۴- كيسه را محكم بسته و در سبد يا آبكش پهني گذاشته و هر چه وسيله سنگين در خانه داريم روي آن مي‌گذاريم تا شيره جانش را بگيرد. از هاون تا بطري‌ دو ليتري آب و قابلمه سنگين گرفته تا چند كيلو ميوه و … پنير بايد آن زير، پرس و له شود. پنير خوب آن است كه زير اين فشار فرم بگيرد و بتوانيم راحت آن را ببريم. اين مرحله شايد چهار ساعت طول بكشد. هر چند كه زمانش بستگي به ميزان وسايل سنگين خانه دارد.

۵- در اين فاصله مي‌توانيم آب جمع‌شده از مايع دلمه‌بسته را كه كمي خنك شده، در ظرف درداري بريزيم. ميزان نمك را بر اساس سليقه تنظيم و حل كرده و كمي از سبزي‌هاي خشك مورد علاقه‌مان را به آب پنير اضافه مي‌كنيم.

۶- پنيري كه زير سنگيني بار خشك شده، بعد از چند ساعت برُش مي‌خورد و در اين آب‌نمك و سبزيجات جا خوش مي‌كند. اگر دو تا سه هفته در يخچال در همين مايع خوشمزه بماند، آماده يك صبحانه لذيذ و سالم است تا با نان تازه خورده شود.