قيمه ات قيمت ندارد ...

بازخواني پرونده يك غذاي دوست داشتني كه انواع نذري اش را جور ديگري دوست داريم .

وقتي صحبت از قيمه مي شود، همه به ياد قيمه نذري مي افتند؛ قيمه اي كه با سيب زميني سرخ شده و برنج دودي طعمي خاص پيدا مي كند و عقايد و ارادت هايمان نيز باعث مي شود اين غذا را جور ديگري دوست داشته باشيم ...

براي طبخ عالي اين غذاي اصيل، نكته هاي ريزي وجود دارد كه در اين مطلب به آنها اشاره خواهيم كرد زيرا براي اينكه لپه ها شكل اصلي شان را از دست ندهند يا قيمه رنگ زيبايي پيدا كند و تلخ نشود، همواره سوال هاي فراواني از سوي خانم ها مطرح مي شود. پس براي مشاهده پاسخ اين پرسش ها، با ما همراه شويد.

● مقدار كالري

موادغذايي اين خورش در مجموع تقريبا ۱۱۰۰ كيلوكالري انرژي دارند. اگر اين خورش به ۴ قسمت تقسيم شود، هر بخش داراي ۲۷۵ كيلوكالري انرژي خواهدبود كه در صورت مصرف آن با برنج، مقدار كالري دريافتي ۲۴۰ كيلوكالري ديگر نيز اضافه خواهدشد. البته خوردن اين خورش با خلال هاي سيب زميني سرخ شده نيز حداقل ۱۰۰ كيلوكالري ديگر به كالري اين غذا مي افزايد بنابراين توصيه مي شود كه خورش قيمه با برنج در وعده ناهار ميل شود و براي اينكه كالري مازاد بر نياز دريافت نشود، شام، سبك صرف شود.

● همراه اين غذا

بهتر است برنجي كه همراه اين خورش سرو مي شود، كته شده باشد و براي روغن دادن به آن از روغن زيتون استفاده كنيد. كنار خورش نيز مي توانيد سيب زميني هاي سرخ شده (در روغن مخصوص سرخ كردن) قرار دهيد كه بهتر است كم سرخ شده باشند تا با خوردن آنها كالري بيش از حد دريافت نكنيد.

اين غذا را همراه سالادي متشكل از سبزي هاي تازه نظير گوجه فرنگي، كاهو، كلم قرمز، هويج و جوانه گندم بخوريد و چاشني آن ترجيحا روغن زيتون و آبليموي تازه باشد. يك بشقاب سبزي خورن نيز مي تواند مقدار قابل ملاحظه اي فيبر به بدن شما برساند.

● مـواد لازم (براي۴ نفر)

● طـرز تـهـيـه

ابتدا لپه ها را ۲ ساعت در آب خيس كنيد. نصف روغن را در قابلمه اي كه مي خواهيد خورش را در آن طبخ كنيد، بريزيد و پيازها را در آن سرخ كنيد تا طلايي شوند. پس از سرخ شدن پيازها، تكه هاي ريز شده گوشت را بيفزاييد و آنها را هم چند دقيقه اي تفت دهيد. حالا ادويه ها را اضافه كنيد و پس از افزودن ۵ ليوان آب، بگذاريد نيم پز شوند. قبل از افزودن لپه ها، آنها را هم در نصف ديگر روغن تفت دهيد و به گوشت نيم پزشده بيفزاييد. نيم ساعت مانده به اتمام طبخ خورش، رب و ليموعماني ها را نيز (پس از سوراخ كردن با چنگال) اضافه كنيد و بگذاريد كمي روي حرارت باقي بمانند تا خورش كاملا جا بيفتد.

هـرگـز روي قـيمه چـيپس خـلالي نـريزيد

قيمه از خورش هاي ايراني است كه فقط يك دستور پخت دارد و با اينكه در شهرهاي مختلف آن را به شكل قيمه نثار، قيمه نخود، پيچاق قيمه، قيمه آذري و... تهيه مي كنند، اما قيمه اصلي همان خورشي است كه از لپه، گوشت ، ليموعماني و البته خلال هاي سيب زميني تشكيل شده است، بنابراين نبايد در دستور تهيه آن تغييري داد. رعايت اين ۱۰ نكته نيز به هرچه خوشمزه تر شدن اين غذاي اصيل ايراني كمك مي كند:

۱. گوشتي كه براي تهيه اين خورش مورد استفاده قرار مي گيرد، گوشت خورشي است كه يا از گوشت گوساله تهيه مي شود كه بهتر است مغز ران باشد يا گوشت گوسفند كه در اين صورت گوشت سردست را به شما توصيه مي كنم.

۲. ظرف مناسب پخت اين غذا، قابلمه مسي است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالي و به رنگ فيروزه اي سرو كرد تا به اين ترتيب غذا ظاهري زيبا پيدا كند.

۳. هرگز در خورشتان آبليمو نريزيد بلكه آن را با ليموعماني و رب گوجه فرنگي ترش مزه دار كنيد. يادتان باشد كه برخي از رب هاي گوجه فرنگي ترش مزه هستند و مي توانند به هر چه خوش طعم شدن خورش كمك كنند.

۴. براي آماده كردن لپه، بعد از خيساندن، آنها را چند دقيقه در آب بجوشانيد و كف سياه حاصل از جوشيدن را بگيريد تا بوي خاص آن از بين برود و افزودن اين لپه ها به خورش، طعم بهتري به آن خواهدداد. در غير اين صورت لپه ها را به همراه گوشت تفت دهيد و سپس آب را در خورش بريزيد تا مواد در كنار هم بپزند و لپه ها شكل خود را از دست ندهند.

۵. رب گوجه فرنگي و زعفران از عوامل رنگ دهنده به اين خورش هستند و افزودن كمي دارچين به غذا طعم بهتري به آن خواهد داد.

۶. ليموعماني ها را ۲۰ دقيقه قبل از سرو به خورش اضافه كنيد زيرا زود انداختن آنها باعث تلخي خورش مي شود. دير انداختن آنها باعث مي شود كه غذا طعم ليموعماني پيدا نكند.

۷. هرگز روي خورش قيمه چيپس خلالي نريزيد بلكه خودتان خلال هاي سيب زميني تازه را سرخ و همراه غذا سرو كنيد.

۸. انداختن ۲ عدد گوجه فرنگي قاچ شده در خورش، هم طعم بهتري به اين غذا مي دهد هم باعث مي شود تا اين خورش رنگ بهتري پيدا كند.

۹. اين غذا بايد با يك بشقاب سبزي خوردن و برنج زعفراني سرو شود. ته ديگ برنج هم بايد از نوع ناني باشد زيرا اين غذا با خلال هاي سيب زميني سرو مي شود پس نبايد ته ديگ غذا را هم سيب زميني گذاشت. به خاطر داشته باشيد كه گذشتن ته ديگ نان در كنار اين خورش طعم به يادماندني اي به آن خواهد داد.

۱۰. نوشيدني اي كه به شما پيشنهاد مي كنم با اين خورش ميل كنيد، دوغ، شربت به ليمو و شربت گل سرخ است كه با نوشيدن آنها وعده غذايي تان كامل خواهدشد.

● اگر چربي خون داريد

بهتر است به جاي گوشت گوساله، از گوشت بوقلمون براي طبخ اين خورش استفاده كنيد كه چربي كمتري دارد. مقدار روغن مصرفي تان را نيز به حداقل برسانيد و به جاي روغن كانولا كمي روغن زيتون در اين غذا بريزيد. بهتر است نوشيدني تان دوغ كفير باشد و غذا را همراه سبزي خوردن (به خصوص شويد) ميل كنيد تا اين وعده غذايي به كاهش چربي خون كمك كند.

● اگر فشارخون داريد

حداقل نمك را در تهيه اين خورش به كار ببريد و براي طعم دار كردن آن، از آبليموي تازه يا آبغوره استفاده كنيد. در ضمن، به همراه اين غذا بهتر است سالادي ميل كنيد كه از برگ هاي سبز كاهو، بروكلي و كرفس تشكيل شده و با آبغوره طعم دار شده باشد. البته خوردن ماست مزه دار شده با كرفس و سير ساطوري و جوانه گندم نيز در تنظيم فشارخون موثر است.

● اگر لاغر هستيد

اين خورش را همراه برنج ميل كنيد و وقتي وعده غذايي تان را در بشقاب كشيديد، به آن ۲ قاشق مرباخوري روغن زيتون بيفزاييد. در ضمن، مي توانيد خورش را با سيب زميني سرخ شده همراه و براي افزايش اشتهايتان آن را با يك ليوان شربت آبليموي تازه يا آب پرتقال ميل كنيد. البته ممكن است به سرعت سير شويد و تمايلي به خوردن غذا نداشته باشيد كه در اين صورت به شما توصيه مي شود كه غذا را به چند وعده كوچك تقسيم و ميل كنيد.