آموزش آشپز

چيز كيك نيويوركي شانتال

دستور پخت اصلي يك تابه 22 سانتي متر مكعبي مي سازد . آماده سازي و پخت چيز كيك نيويوركي شانتال: 90 دقيقه
مواد لازم جهت تهيه چيز كيك نيويوركي شانتال :

طرز تهيه چيز كيك نيويوركي شانتال : فر را از قبل تا 175 درجه سانتيگراد گرم كنيد. قالب را چرب كنيد.
در يك كاسه متوسط، خرده هاي بيسكوئيت را با كره آب شده مخلوط كرده و ته قالب چرب شده فشار دهيد.

در يك ظرف، پنير خامه اي را با شكر مخلوط كنيد تا صاف شود. سپس در مخلوط كن ريخته و با شير مخلوط كنيد ، و بعد از كمي مخلوط كردن تخم مرغ ها را يكي يكي اضافه كرده و مخلوط كنيد، مخلوط كردن را فقط به اندازه اي كه تركيب شوند ادامه دهيد. خامه ترش، وانيل را اضافه كرده و كمي مخلوط كنيد آرد را هم اضافه كرده و با دور كند مخلوط كرده و روي بيسكوئيت هاي آماده شده بريزيد.
به مدت 1 ساعت در فراز قبل گرم كرده بگذاريد تا بپزد. سپس فر را خاموش كرده و اجازه دهيد كيك در فر در بسته به مدت 5 تا 6 ساعت سرد شود، تا مانع ترك خوردگي شود. تا لحظه سرو كردن در يخچال بگذاريد تا سرد شود.

مواد لازم :

طرز تهيه :
۱ـ آرد + نمك + شكر + بكينگ پودر + رازيانه + زردچوبه ----------> در ظرف گودي خوب مخلوط شود ۲ـ به مواد رديف اول را روغن اضافه كرده وخوب با كف دست مواد را سائيده تا گلوله گلوله نشود ۳ـ شير اضافه كنيد و خوب ورز دهيد( ۱۰ الي ۱۵ دقيقه ) تا خميرصاف و يكدست شود اگرخمير سفت بود كمي شير اضافه كنيد . ۴ ـ روي خميررابا نايلكس پوشانده و يك دستمال تميزي روي ظرف بيندازيد و خمير ۲ ساعت استراحت كند اين نان كه معمولا با روش هاي مختلف درست ميشود و از نانهاي محلي مناطق غرب كشور(استان هاي كرمانشاه و لرستان و كردستان و ...) مي باشد .نان برساق تركيبي از شير و آرد و روغن حيواني و شكر است.معمولا اين نان را بدون مغز درست مي كنند .اين دستور خمير ، ابتكاري و خودم تهيه كرده ام .كه بسيار ترد و خوشمزه ميشود و شكر را در مايه داخلي (مغز) حذف كرده وتوت خشك كه داراي ارزش غذايي فراواني است جايگزين كرده ام اين نان به روش هاي مختلف پخت ميشود .در روستاها با استفاده از ساج اين نان را مثل ساير نانها ميپزند . بعضي در روغن حيواني سرخ مي كنند . اما من دو روش ديگر براي پخت اين نان را براي شما مينويسم .
روش اول: از خمير گلوله اي به اندازه يك سيب درختي برداشته و كف دست باز وداخل آنرا با دو الي سه قاشق از پودر گردو و دارچين و پودر توت خشك پر كنيد و لبه هاي خمير را به هم بياوريد و كمي خمير را كف دست جابه جا كنيد تا خوب گرد شود سپس روي تخته توسط وردنه به شكل بيضي يا گرد باضخامت يك و نيم الي دو سانتي مترپهن كنيد و روي آنرا با برس ، زرده زده شده بماليد و سياه دانه يا كنجد بپاشيد و در فر ۱۸۰ درجه به مدت يك ربع الي ۲۰ دقيقه بگذاريد و بعد در گرمكن فر گذاشته تا رويش طلايي شود .

روش دوم : بدون استفاده از فر است .به همان طريق بالا نان را مغز گذاري كرده و ديگر نيازي به زرده و سياه دانه نيست حتي بدون مغز هم ميتوان اين نان را درست كرد .ماهيتابه كفه ضخيمي مثل همين ماهيتابه هاي رژيمي را روي شعله پخش كن و حرارت كم روي گاز گذاشته و نصف الي يك قاشق چايخوري روغن حيواني براي هر دانه از نانها در ماهيتابه ريخته و پس از پهن كردن نان با وردنه ، نان را در كف ماهيتابه گذاشته و يك طرف آن كه پخته شد نان را برگردانيد تا طرف ديگر نيز بپزد در اين روش روغن زيادي مصرف نمي شود و نسبت به سرخ كردن روش خيلي بهتري است . براي نگهداري اين نان نيازي به يخچال نيست و كافيست كه در نايلكس و ظرف در بسته و در جاي خنك تا يك هفته بيرون از يخچال نگهداري كنيد ودر صورت نگهداري دريخچال يكي دو ساعت قبل از مصرف از يخچال خارج كرده و در جاي گرمي بگذاريد تا از حالت سفتي خارج شود به علت داشتن روغن حيواني وقتي در جاي سرد قرار گيرد كمي سفت شده و با گرم كردن دو باره نرم ميشود.

مواد لازم :

طرز تهيه : تهيه خمير نان كماج دو مرحله اي است 1_ مرحله اول براي تهيه خمير كماج نيم ليوان شكر و سه قاشق خمير مايه ويك ليوان آب ولرم را خوب با هم مخلوط ميكنيم و خميرنسبتاً شلي درست ميشود كه اين خمير را در جاي گرمي گذاشته تا مايه خمير عمل كند و موجب ور آمدن آن شود اگر دما مناسب باشد سريعتر و گر نه مدت بيشتري طول خواهد كشيد .بايستي آنقدر صبر كنيد تا حبابهايي در خمير ايجاد شده و خمير بالا آمده و كاملاً سبك شود . بعد نوبت به تهيه مرحله دوم خمير ميشود . 2_ مرحله دوم تهيه خمير كماج در اين مرحله تخم مرغها را در ظرفي بريزيد و با همزن خوب بزنيد بعد شير (2 ليوان ) و شكر ( 1 ليوان ) و روغن ( يك و يك سوم ليوان ) را اضافه و باز هم هم بزنيد وخمير مرحله اول را به آن اضافه كنيد و باز هم به هم بزنيد تا مخلوط شود و آرد الك شده اضافه كنيد معمولاً بنا بر اينكه نوع آرد معمولي و مخصوص نانوايي باشد يا آرد سفيد مخصوص كيك ميزان آردي كه اضافه ميكنيد كمي فرق ميكند تا آنجايي آرد اضافه شود كه خمير به دست نچسبد . روي خمير را بپوشانيد ودر جاي نسبتاً گرمي قرار دهيد تا حجم آن بيش از دو برابر شده و ور آيد وكاملاً درون خمير متخلخل و حفره هايي ايجاد شود كه نشانه آماده بودن خمير ميباشد .نيم ساعت قبل از اينكه نانها را در فر بگذاريد فر را روشن و روي 180 درجه تنظيم كنيد . كف سيني را چرب و گلوله هايي از خمير برداشته و خرما درون آن گذاشته و به شكل گيس باف يا گل و يا پاپيون و ... هر شكلي كه دوست داريد فرم داده و در سيني بچينيد و روي آنرا با برس زرده تخم مرغ زده شده بزنيد و دانه كنجد يا سياه دانه بريزيد و در فر مدت 20 دقيقه گذاشته و بعد از اين مدت در گرمكن فر بگذاريد تا روي آن طلايي شود اگر فر شما گرمكن ندارد گريل را روشن كرده و وقتي طلايي شد نان كماج آماده شده را در سبد بچينيد و سيني ديگري را كه از قبل آماده كرده بوديد در فر بگذاريد اگر تعدادنفرات شما كم است نصف مقدار بالا را تهيه كنيد . اين نان براي افطار و صبحانه و به عنوان يك ميان وعده سالم براي كودكانتان در مدرسه بسيار مناسب ميباشد.

مراحل تهيه خمير:

مواد لازم :

ابتدا كيك اسفنجي را بدين طريق آماده مي كنيم: مواد لازم براي كيك :

طرز تهيه : نكته اساسي در تهيه اين كيك، خوب زدن زرده و سفيده تخم مرغ است تا كيك بدون بكين پادر پف كرده ، لطيف شود .
قالب گرد مناسبي را چرب كرده به آن آرد مي پاشيم و قالب را مي گردانيم تا كف و اطراف قالب با آرد آغشته شود، بعد زرده و سفيده را از هم جدا كرده،زرده را با شكر و وانيل مخلوط مي كنيم و خوب هم مي زنيم تا كاملا زرده سفيد و سفت و كشدار شود. سفيده را جداگانه آنقدر مي زنيم تا مثل پنبه سفيد و سفت شود،به طوري كه اگر كاسه را برگردانيم سفيده از كاسه نريزد.
زرده و سفيده را به سرعت مخلوط مي كنيم . آرد را كم كم ريخته ، هم مي زنيم ، به حدي كه تمام مواد فقط مخلوط شود . بعد از مخلوط كردن ، مايه را نبايد زياد هم زد، چون پف آن مي خوابد فر را با حرارت 350 درجه فارنهايت يا 175 درجه سانتيگراد گرم مي كنيم.
قالب را مي گذاريم طبقه وسط فر به مدت 45 دقيقه تا كيك بالا آمده،روي آن زرين شود. با انگشت روي آن فشار مي آوريم ، بايد چيزي به دست نچسبد . قالب را از فر خارج كرده ، مي گذاريم سرد شود. كيك را از قالب خارج مي كنيم و يك دايره از روي آن بر مي داريم . داخل كيك را خالي مي نمائيم ، بايد اطراف و كف كيك به اندازه 2 سانتيمتر باقي بماند، 100 گرم كره را گرم كرده ، با قاشق به كف و اطراف كيك مي ريزيم.
دوباره كيك را در فر مي گذاريم تا كيك كمي برشته شود و بعد مي گذاريم تا سرد شود . خامه را با پودر قند و نصف قاشق چايخوري وانيل مخلوط مي كنيم و ظرف خامه را روي يخ مي گذاريم . خامه را مي زنيم تا كاملا سفت شده ، فرم بگيرد.
يك عدد سفيده تخم مرغ را آنقدر مي زنيم تا كاملا سفت شود، بعد آن را كم كم داخل خامه مي ريزيم و مخلوط مي كنيم . 1 ليوان از خامه را كنار مي گذاريم ، چند تكه از آناناس را بر مي داريم ، بقيه را با خامه مخلوط كرده، داخل كيك مي ريزيم و دايره كيك را كه از روي آن برداشته ايم ، مجددا روي آن قرار مي دهيم . كمي روي آن را فشار مي دهيم كه كيك و خامه به هم بچسبد.
اطراف و روي شارلوت را با خامه مي پوشانيم و بادام را اطراف كيك مي پاشيم، به طوري كه به خامه بچسبد. بقيه خامه را در قيف مي ريزيم و روي شارلوت را با خامه در قيف و تكه هاي آناناس و آلبالو تزئين مي كنيم.