آموزش آشپز

در اين مطلب سريالي، انواع غذاهاي ايران را برايتان انتخاب كرده ايم كه تقريبا همه آنها براي شمال و استان هاي گيلان و مازندران هستند. برخي از آنها عالي هستند و اگر تاكنون درست نكرده ايد، حتما يكبار امتحان كنيد. بدون شك به دستورات غذايي ماهانه شما اضافه خواهند شد.

در اين مطلب سريالي، انواع غذاهاي ايران را برايتان انتخاب كرده ايم كه تقريبا همه آنها براي شمال و استان هاي گيلان و مازندران هستند. برخي از آنها عالي هستند و اگر تاكنون درست نكرده ايد، حتما يكبار امتحان كنيد. بدون شك به دستورات غذايي ماهانه شما اضافه خواهند شد.

مواد لازم:

• اسفناج، برگ چغندر، گشنيز، تره، جعفري، شويد (مقدار اسفناج ازهمه بيشتر باشد) ۱ كيلو
• برنج ۲ قاشق غذاخوري
• آب ۱ پيمانه
• آب غوره يا آب نارنج ۱ تا ۱/۵ ليوان
• نعنا وخالواش تازه ۱ پيمانه
• سير ۱ بوتهٔ كوچك
• نمك، فلفل، دارچين و زردچوبه به دلخواه
• روغن ۱/۲ پيمانه
• تخم مرغ ۲ تا۳ عدد

طرز تهيه: 1. سبزي‌ها را پاك كنيد و بشوييد. پس از اينكه كمي آب آنها رفت، همه را خرد كنيد، ولي لازم نيست خيلي ريز شود. 2. برنج را بشوييد و مدت كمي خيس كنيد. برنج و سبزي‌هاي خرد شده را در قابلمه‌اي با ظرفيت مناسب يا در ظرف سنتي گيلان به نام گمج بريزيد و با يك پيمانه آب بپزيد. 3. بعداز پختن سبزي، چاشني اين غذا يعني آب غوره يا آب نارنج را اضافه كنيد و صبر كنيد تا كمي با هم بجوشند. اگر ترشي غذا كم بود، باز هم به آن چاشني اضافه كنيد تا به اندازه كافي و دلخواه ترش شود. 4. نعنا، خالواش وسير پوست كنده را خرد كنيد و در تابه‌اي همراه نمك، فلفل، دارچين وزردچوبه در روغن فراوان، كمي سرخ كنيد. اين مخلوط را به سبزي و برنج پخته اضافه كنيد تا با هم بپزند. 5. تخم مرغ‌ها را درظرفي بشكنيد و با چنگال كمي بزنيد. سپس تخم مرغ‌ها را روي مخلوط سبزي‌ها و برنج بريزيد. 6. زماني كه تخم مرغ‌ها پخت، خورش را هم بزنيد وبه آن فلفل و دارچين بيفزاييد. وقتي همه مواد خوب پخت وخورش به روغن افتاد، غذا آماده است. نكته: • به جاي آب غوره و آب نارنج مي‌توان از آب انار ترش هم استفاده كرد، ولي دراين صورت رنگ خورش تيره مي‌شود. • براي پوست كندن سير كمي آن را در آب سرد بگذاريد تا پوست آن به راحتي جدا شود و بعد با چاقو يا هر وسيله ديگري آن را خرد و له كنيد. • خالواش نوعي سبزي معطر و محلي است كه بايد در سفرهايتان از استان گيلان تهيه كنيد. • اگر از نعنا و خالواش خشك استفاده مي‌كنيد، كمي آنها را خيس كنيد وبعد با سير سرخ كنيد.

مواد لازم:

• تخم­ مرغ ۶عدد
• روغن مايع (مخصوص سرخ­كردن) به مقدار لازم
• زردچوبه (پودرشده) ۱قاشق چاي خوري
• نمك به مقدار لازم
• پودر فلفل سياه به مقدار لازم

روش تهيه: ۱- برگ سير را در مقداري روغن كمي تفت دهيد تا نرم شود. ۲. زردچوبه را به برگ سير بيفزاييد و تفت دهيد. ۳. تخم­مرغ­ها را در ظرفي ريخته، با همزن­دستي ­بزنيد تا يكدست شود. سپس نمك و فلفل را به آن بيفزاييد و هم بزنيد. ۴. تخم‌مرغ­هاي زده شده را به برگ سير بيفزاييد و بگذاريد كمي بسته شود. ۵. زماني كه تخم­مرغ تقريباً بسته شد، مواد را به آرامي با هم مخلوط كنيد تا به طور يكنواخت سرخ شوند، سپس از روي حرارت برداريد و در ظرف مورد نظر بريزيد.

1. براي تهيه اين آش ابتدا نخود و لوبيا را مي‌پزند. سپس آب آن را بيشتر كرده و سبزي و برنج را داخل آن مي‌ريزند. 2. بعد از آن كه كمي پخته شد، بر حسب سليقه شخصي كمي كدو به آن اضافه مي‌كنند. پس از آن گوجه سبز (هلي) و كمي شكر داخل آن مي‌ريزند. بعد از اينكه آش جا افتاد، به آن پياز داغ اضافه مي‌كنند.

مواد لازم:

• كدو يك كيلوگرم
• گوجه‌فرنگي رنده‌شده نيم كيلوگرم
• پياز دو عدد
• انار دانه‌شده يا زرشك دو قاشق غذاخوري
• نمك و فلفل به ميزان لازم
• آب نارنج يك قاشق غذاخوري

طرز تهيه: ابتدا پياز را خلالي خرد كرده و در تابه تفت مي‌دهيم، كدوها را حلقه حلقه كرده به پياز اضافه مي‌كنيم كمي كه كدوها پخته شد گوجه‌فرنگي را به همراه نمك، فلفل و انار يا زرشك به مواد مي‌افزاييم و كاملا هم مي‌زنيم تا مواد جذب هم شوند. (در اين مرحله در صورت تمايل مي‌توانيد آب نارنج اضافه كنيد.) سپس به مدت ۲۰ دقيقه روي حرارت ملايم قرار مي‌دهيم تا بپزد.

براي تهيه اين آش، ابتدا گوشت را با پياز و گوجه فرنگي تفت مي‌دهند. سپس به آن آب، نمك، فلفل و برنج اضافه مي‌كنند و آن را روي شعله ملايم قرار مي‌دهند تا جا بيفتد. بعد از ۲ تا ۳ ساعت آش آماده مي‌شود و به آن نعناع داغ مي‌زنند.

مواد لازم:

• سبزيتازه: شويد (كمي بيشتر ازديگر سبزي‌ها), گشنيز، جعفري، تره، اسفناج (يا برگ چغندر)، ترشك (اگر در دسترس باشد)، برگ گزنه تازه اگر باشد خوش طعم تر مي‌شود _ ۲ كيلو

• پياز بزرگ يك بته

مواد لازم:

• سبزيتازه: شويد (كمي بيشتر ازديگر سبزي‌ها), گشنيز، جعفري، تره، اسفناج (يا برگ چغندر)، ترشك (اگر در دسترس باشد)، برگ گزنه تازه اگر باشد خوش طعم تر مي‌شود _ ۲ كيلو

• پياز بزرگ يك بته
• سير ۳ تا ۴ بته (در صورت بودن برگ سير تازه از برگ سير استفاده مي‌شود)
• تخم مرغ ۳ تا ۴ عدد
• گوجه فرنگي متوسط ۲ تا ۳ عدد
• فلفل، نمك و زردچوبه به اندازه كافي
• روغن به مقدار كافي

طرز تهيه: 1. سبزي، سير و پياز را بعد از تميز كردن و شستن، ريز خرد مي‌كنيم. و در قابلمه مي‌ريزيم، يك و نيم ليوان آب در آن مي‌ريزيم، گوجه فرنگي‌ها را پوست كنده و اضافه مي‌كنيم، نمك و زردچوبه زده و در قابلمه را گذاشته، و با حرارت ملايم مي‌گذاريم پخته شود. 2. زمانيكه آبش كاملا گرفته شد (حدودا ۴۰ دقيقه)، روغن به مقدار كافي در آن ريخته و تفت مي‌دهيم. تخم مرغها را در ظرفي هم زده و روي خورش مي‌ريزيم و به اندازه مناسب فلفل مي‌پاشيم. 3. در قابلمه را گذاشته و حدودا تا ده دقيقه ديگر پلاسرتره آماده مي‌شود. 4. پلاسرتره با مرغ، ماهي، كباب همراه با برنج يا نان و حتما ماست صرف مي‌شود. در صورت تمايل موقع صرف پلاسرتره آب نارنج هم مي‌توان روي آن ريخت.

مواد لازم :

• گوشت گوسفند يا گوساله ۵۰۰ گرم
• گردوي چرخ شده ۱۰۰ گرم
• رب انار ۳ قاشق غذاخوري

مواد لازم :

• گوشت گوسفند يا گوساله ۵۰۰ گرم
• گردوي چرخ شده ۱۰۰ گرم
• رب انار ۳ قاشق غذاخوري
• پياز ۱ عدد
• سير ۲ حبه
• روغن زيتون يا مايع ۱/۲ ليوان
• جعفري. گشنيز. مرزه. ترخون ۳ قاشق خرد شده
• نمك و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه: 1. درون كاسه‌اي روغن، پياز و سير رنده شده، سبزيجات ريز خرد شده، گردوي چرخ شده، فلفل و رب انار را مخلوط كنيد سپس گوشتي را كه به شكل درشت و يك اندازه خرد كرده‌ايد به اين مخلوط اضافه نمائيد (نمك را در زمان پخت اضافه كنيد تا كباب سفت نشود). 2. روي ظرف را بپوشانيد و به مدت ۲ – ۳ ساعت درون يخچال قرار دهيد تا طعم تمام مواد جذب گوشت شود، پس از اين مدت زمان گوشت‌ها را با فاصله يك بند انگشت به سيخ بكشيد (فاصله بين گوشت‌ها براي پخت بهتر كباب است). 3. سيخ‌ها را روي كباب پز يا اتش قرار دهيد و وقتي كباب كمي خود را گرفت رويش نمك بپاشيد تا ترد بماند (بهترين نوع طبخ براي پخت كباب ترش و هر نوع كبابي اتش ذغال مي‌باشد). 4. كباب ترش داراي طعمي عالي و خوشمزه است و بهمراه برنج زعفراني يا نان سرو مي‌شود.

مواد لازم:

• گوشت تكه‌اي نيم كيلو
• پياز ۳ عدد
• جعفري سائيده شده نيم كيلو
• انار ترش سائيده شده به ميزان لازم
• آب ۱ ليوان
• نمك و فلفل و زردچوبه و روغن به ميزان لازم

دستور تهيه: 1. گوشت را با پياز رنده شده و فلفل و زردچوبه و جعفري سائيده شده و كمي آب و ۱ قاشق روغن روي شعله ملايم مي‌پزيم، در حين پخت به غذا سر مي‌زنيم اگر آبش كم بود اضافه مي‌كنيم. 2. وقتي گوشت كاملا پخت آب انار ترش يا انار ترش سائيده شده و نمك را اضافه مي‌كنيم و صبر مي‌كنيم تا خورش جا بيفتد

مواد لازم براي ۶ نفر:

• ماهي سفيد عدد ۱ ۱/۵ كيلويي
• گردو گرم ۱۰۰
• سير قاشق غذاخوري ۱
• رب انار قاشق غذاخوري ۲
• كره قاشق غذاخوري ۱
• سبزي معطر (گشنيز-نعنا-پونه...

مواد لازم براي ۶ نفر:

• ماهي سفيد عدد ۱ ۱/۵ كيلويي
• گردو گرم ۱۰۰
• سير قاشق غذاخوري ۱
• رب انار قاشق غذاخوري ۲
• كره قاشق غذاخوري ۱
• سبزي معطر (گشنيز-نعنا-پونه-خارواش) ساطوري قاشق غذاخوري ۲
• نمك- فلفل-گلپر به ميزان دلخواه

طرز تهيه: 1. ابتدا فلس ماهي را جدا كرده و شكم آن را خالي مي‌كنيم. مي‌شوريم و در آبكش مي‌گذاريم تا آب آن برود. گردو را آسياب مي‌كنيم. به گردو سبزي سير و رب انار و ادويه را اضافه مي‌كنيم تا خمير يكدستي بدست آيد. شكم و پوست و پوست ماهي را نمك مي‌پاشيم و از مواد داخل شكم ماهي را پر مي‌كنيم و لبه‌هاي شكم را مي‌دوزيم. روشهاي پخت: 2. بخارپز: كف ديگ و يا گمج (ظرف سفالي شمالي) نان يا فويل قرار داده و ماهي را روي آن ميگذايم كمي نمك روي فويل و ماهي مي‌پاشيم. پوست ماهي را برش سطحي داده و كره را لاي آنها قرار مي‌دهيم. روي حرارت كم مي‌گذاريم تا كاملا بپزد. 3. از تابه مستطيل بايد استفاده شود. تابه را گرم كرده و كمي روغن كف آن مي‌ريزيم ماهي را داخل آن قرار داده و يك طرف آن را با حرارت ملايم سرخ مي‌كنيم. بر ميگردانيم و طرف ديگر را نيز سرخ مي‌كنيم. بايد اين كار ملايم انجام شود كه ماهي هم سرخ شود هم كاملا پخته شود. 4. داخل فر: سيني فر را چرب كرده كمي نمك مي‌پاشيم. ماهي را روي آن قرار مي‌دهيم. با حرارت ۱۸۰ درجه سانتي گراد مي‌گذاريم تا ماهي بپزد قسمتي از ماهي كه در كف قرار دارد برشته مي‌شود. براي قسمت رويي كمي كره به پوست ماهي مي‌ماليم و گريل را روشن مي‌كنيم. ۱۰ دقيقه كافي است تا ماهي كاملا برشته و آماده شود. 5. روشهاي ديگر مانند مايكروفر و تستر و هواپز مانند فر مي‌باشد روشهايي مانند تنور نيز وجود دارد كه در صورت داشتن آن نتيجه‌اي به مراتب بهتر دارد.